Wie Weißwein entsteht, und wie Rotwein, das kann man sich noch gut vorstellen. Aber bei Rosé? Wird da irgendwie gemischt? Denn: Rosé-Trauben gibt es doch nicht, oder? Der Weinheimat Blog klärt Euch auf.
Sobald es draußen wärmer wird, aber spätestens im Sommer auf der Terrasse, genießt er wieder höchste Beliebtheit: Der Roséwein. Allein schon seine Farbe, aber auch die Tatsache, dass er in der Regel nicht so schwer daherkommt wie ein Rotwein und gerade gut gekühlt ein echter Genuss ist, machen ihn dann zum tollen Begleiter. Heute verraten wir Euch ein wenig mehr über seine Erzeugung und räumen dabei gleich mit dem einen oder anderen Vorurteil auf.
Zum Beispiel mit der immer wieder zu hörenden Theorie, für die Erzeugung von Rosé würden einfach rote und weiße Trauben – oder gar Weine – zusammengekippt. Dass rote und weiße Trauben gemeinsam gekeltert werden, das gibt es tatsächlich. Nur wird das dann kein Rosé, sondern ein Rotling beziehungsweise in Württemberg die Spezialität Schillerwein. Auch klasse, aber heute nicht unser Thema, dazu lest Ihr mehr hier.
Rosé dagegen ist ein Wein, der aus Rotweintrauben hergestellt wird. Der Unterschied zur Erzeugung von Rotwein ist allerdings, dass die Rotweintrauben wie Weißweintrauben verarbeitet werden. Konkret heißt das: Man trennt bereits kurz nach dem Pressen die Schalen vom Saft. Dann kann nur ein kleiner Teil ihrer Farbe in den Saft übergehen und der Wein wird nicht rot, sondern (nur) rosé. Hier könnten wir den Artikel jetzt enden lassen, aber wir nehmen an, dass Ihr das Ganze doch gerne noch ein wenig genauer wissen möchtet. Dann lest weiter.
Man startet wie beim Rotwein, trennt dann aber Schalen und Saft
Warum wird nun ein Wein, bei dem man kurz nach dem Pressen die Schalen vom Saft trennt, statt rot nur rosé? Dazu müsst Ihr wissen: Auch der Saft unserer heimischen Rotweintrauben ist nahezu farblos. Der nahezu gesamte Farbstoff der Rotweintrauben sitzt in ihren Schalen. Der Saft der Rotweintrauben wird dadurch rot, dass man den Saft zusammen mit den Schalen und Kernen, der sogenannten Maische, gären lässt. Alternativ – und in der Reaität sogar häufiger – wird der gleiche Effekt durch thermische Verfahren, wie das Erhitzen der Maische, erreicht
Das heißt aber auch, dass der Kellermeister eine Vielzahl von Wahlmöglichkeiten hat. Er steuert in dieser frühen Phase des Prozesses, wie dunkel bzw. rot ein Wein wird. Lässt man Schalen und Saft länger beieinander, entsteht Rotwein. Trennt man Saft und Schalen frühzeitig, bekommt man bei seinem späteren Wein eine Roséfarbe.
Der „weiße Rosé“
In dem Zusammenhang ein paar Worte zum Spezialfall „Blanc de Noirs“. Dieser ist nämlich nicht, wie man auf den ersten Blick denken würde, ein Weißwein, sondern ein ganz besonderer Rosé. Um einen Blanc de Noirs zu erhalten, trennt der Kellermeister Saft und Maische sofort nach dem Abpressen. In diesem Fall geht – mangels Zeit dafür – so gut wie keine Farbe aus den Schalen in den Saft über. Der Wein bleibt (fast) weiß, deshalb der französische Fachausdruck „Blanc de Noirs“.
Übersetzt bedeutet das nichts anderes als „Der Weiße aus den Dunklen“. Also wie wir es beschrieben haben: Weißwein aus roten Trauben. Unser Tipp: Schaut beim Blanc de Noirs aber ruhig mal ganz genau hin. So schnell kann kein Kellermeister der Welt die Schalen vom Saft trennen, dass er hierbei einen wirklich komplett weißen Wein erhält. Ein leicht rötlicher Stich bleibt immer, ein klein wenig Farbe geht dann doch aus den Schalen in den Saft über – und verrät den Blanc de Noirs als besondere Form eines Rosé.
Spezialfall Weißherbst
Und dann gibt es bei uns in Württemberg eine weitere Spezialität. Ihr habt vielleicht auch schon einmal vom sogenannten „Weißherbst“ gehört. Er ist letztlich nichts anderes als ein rebsortenreiner Rosé – also ein Rosé, der nur aus einer Rebsorte besteht. Diese darf dann auch auf dem Etikett angegeben werden. Genau dies ist bei Rosés eher ungewöhnlich. Die meisten Rosés enthalten den Saft aus Trauben mehrerer, verschiedener Rebsorten – und müssen nicht zwingend ein Qualitätswein sein, was beim Weißherbst wiederum Pflicht ist.
Rosé-Erzeugung für Fortgeschrittene: Das Saignée-Verfahren
Ein ebenso ausgeklügeltes wie ambitioniertes Verfahren der Rosé-Erzeugung ist das sogenannte Saignée-Verfahren. „Saignier“ ist das französische Wort für bluten“ und für „Aderlass“ . Jetzt aber hoppla, werdet Ihr sagen: Was hat denn die Erzeugung von Roséwein mit einem Aderlass zu tun? Das kommt so: Zunächst lässt man den Saft auf der Maische, wie bei der Erzeugung von Rotwein üblich. Dann aber, nach recht kurzer Zeit – meist sogar gleich nach dem Abbeeren – wird ohne Pressung 10–20 % des Mostes abgezogen. Dieser Most ist zu diesem Zeitpunkt bereits roséfarben und kann zu Roséwein weiter vergoren werden.
Ihr werdet sagen: Ja das hätte man doch aber mit der klassischen Methode einfacher haben können. Schon – aber das Saignée-Verfahren hat primär einen ganz anderen Zweck als die Erzeugung von Roséwein: Es verleiht dem auf der Maische verbleibenden Rotwein eine höhere Konzentration. Hierfür wird es eigentlich in die Wege geleitet. Denn: Das Verhältnis von Farbe-, Tannine- und Aromen gebenden Beerenhäuten zum verbliebenen Saft steigt an. Oder anders gesagt: Das Saignée-Verfahren macht den Rotwein kräftiger, weil die Inhaltsstoffe der Beerenschalen und Kerne ja jetzt in weniger Flüssigkeit bei der Maischegärung herausgelöst werden. Das heißt: Den Roséwein bekommen wir als „Nebeneffekt“ quasi mit dazu. Das Verfahren wird insbesondere in Bordeaux und Südwestfrankreich gerne angewendet, aber auch die eine oder andere Württemberger Weingärtnergenossenschaft arbeitet damit.
Nun ist es allerdings so, dass der abgezogene Saft – aus dem ja dann der Rosé entstehen soll – meist einen für Rosé eigentlich ungünstig hohen Zuckergehalt hat. Denn: Rotweintrauben lässt man in der Regel komplett ausreifen im Weinberg. Dadurch hat man hohe Öchslesgrade und bekommt reife Tannine. Also genau das, was man bei Rotwein gerne möchte. Durch den hohen Zuckergehalt im abgezogenen Saft (für den Rosé) entsteht nun aber bei der Vergärung ein eher schwerer Wein mit hohem Alkoholgehalt. Deshalb werden die Saftabzüge aus der Maische oft mit Rospartien, die auf klassische Weise erzeugt wurden, die also komplett abgepresst wurden, vermischt. Das reduziert dann den hohen Zucker bzw. Alkohol.
Dadurch gibt es wenige reine Saignee Roséweine.
Geht Rosé nur im Sommer?
Dem Rosé hängt neben dem eingangs schon genannten Missverständnis, was seine Erzeugung betrifft, in der Regel ein weiteres Attribut an. Nämlich: Er sei ein typischer Sommerwein. Was ist da dran? Nun, für diese Zeit eignet er sich tatsächlich besonders gut. Dafür spricht schon, dass seine ideale Trinktemperatur in der Regel bei 9-13 Grad liegt, im Sommer beim Grillen oder auf der Terrasse darf er sogar gerne noch einen Tick kühler sein. Ähnlich wie Weißwein ist nämlich auch der Rosé nicht mit Aromen unterwegs, die sich erst bei „Rotwein-Temperaturen“ von 14-16 Grad richtig entfalten. Sondern die frische Alternative in gekühlter Form.
Und: Für Leute, die keine Säure mögen, ist der Rosé ein echter Bringer. Denn in der Regel enthält er weniger bzw. eine angenehmere Säure als Weißwein.
Er passt sehr gut zu typischer Sommerküche, wie zum Beispiel mit Tapas, Antipasti oder später zu diversen Fisch- und Grillgerichten. Durch den in der Regel mangels längerem Schalenkontakt ebenfalls niedrigen Gehalt an Fruchtsäure und Gerbstoffen passt Rosé auch gut zu fernöstlichen Speisen wie Currys. Und echte „Käse & Wein“ – Freunde wisen: Auch halbfeste Schnittkäse wie Edamer oder junger Gouda harmonieren sehr gut mit feinherben und trockenen Rosés.
Letzter Tipp: Denkt beim Stichwort Rosé gerne auch mal darüber nach, ihn als Aperitiv einzusetzen – statt Sekt oder Secco. Und: Aus Rosés lassen sich auch prima Cocktails mixen. Rezepte findet Ihr im Weinheimat Blog hier oder hier.
Warum gerade wir in The Land echte Rosémeister sind
Wenn es ein Anbaugebiet gibt, das geradezu verpflichtet ist, eine Vielzahl und hochwertige Rosés zu fertigen, dann Württemberg. Logisch: Rosé wird, das haben wir heute gelernt, aus Rotweintrauben erzeugt. Da passt es geradezu perfekt, dass Württemberg Deutschlands Rotweinregion Nummer eins ist! Und dies in zweierlei Hinsicht: Nicht nur sind bei uns rund 70 Prozent der Trauben rot, wir haben durch unsere sehr hohe Sortenvielfalt gleichzeitig auch hier eine besonders große Bandbreite und Vielfalt an sortentypischen Aromen, die wir in verschiedenster Weise zu leckeren Rosés kombinieren können.
So, das wäre es für heute. Weitere Infos zum Rosé findet Ihr auf unserer Webseite.
Mehr erfahren über die Hintergründe beim Thema Wein im Weinheimat Blog.
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