Verschiedene Weine, konkret mehrere Rotweinflaschen sind hintereinander gestellt zu sehen, im Anschnitt.

Eine Traube – verschiedene Weine?

Ihr kennt das vielleicht: Ihr lauft mit Freundinnen und Freunden durch den Weinberg. Und dann gibt es immer eine(n), der kennt alle Sorten. Aber kennt er dadurch auch alle Weinausprägungen? Jede Menge verschiedene Weine? Nicht unbedingt – wir verraten Euch, warum.

Denn die Rebsorte bzw. die Traube ist das eine. Aber: Aus jeder Sorte können am Ende verschiedenste Weine entstehen.

Streng genommen beginnt das Ganze schon am Stock. Liest der Winzer die Traube in der sogenannten Hauptlese, verarbeitet man sie in Württemberg in der Regel zu Qualitätswein. Lässt sie der Winzer dagegen länger hängen, bildet sich durch die Herbstsonne weiterer Zucker in der Traube. Sie hat dann mehr Oechsle und erfüllt damit die Voraussetzung für die „höheren Weihen“ in der Qualitätspyramide. Dann kann aus den Trauben eine Spätlese, ein Kabinett oder gar ein Süßwein entstehen. Mehr Details dazu lest Ihr hier.

Betrachten wir im Folgenden – weil die Varianten hier tendenziell noch ein wenig größer sind als beim Weißwein – die Rotweintraube. Verfolgen wir doch einmal ihren Weg durch den Prozess der Weinerzeugung und gehen die Weggabelungen durch, die entscheiden, in welche Richtung sie sich später entwickelt.

Welche Farbe soll es denn werden?

Die erste Frage, die sich bereits vorab stellt, ist: Soll aus der blauen Traube überhaupt ein Rotwein entstehen, ein Rosé oder gar ein (fast) weißer? Picken wir uns doch gleich die Spezialfälle heraus. Weil bei diesen der Kellermeister schon sehr früh entsprechend entscheiden und handeln muss. Will er nämlich aus den blauen Trauben Rosé erzeugen, trennt er bereits kurz nach dem Keltern die Schalen vom Saft. Dann kann nur ein kleiner Teil der Farbe aus diesen Schalen in den Saft übergehen und der Wein wird nicht rot, sondern (nur) rosé. Hat er in diesem Prozess nur eine Rebsorte verarbeitet, darf er den hieraus später entstehenden Wein „Weißherbst“ nennen.

Treibt er das Ganze auf die Spitze und presst die Rotweintrauben gleich aus, geht so gut wie keine Farbe aus den Schalen in den Saft über. Der Wein bleibt (fast) weiß, deshalb der französische Fachausdruck „Blanc de Noirs“.

Soweit die Spezialfälle – zu denen Ihr hier mehr Details lesen könnt. Aber auch wenn sich der Kellermeister entschließt, die blauen Trauben „ganz normal“ zu Rotwein zu verarbeiten, hat er noch jede Menge Variationsmöglichkeiten für verschiedene Weine. Und diese schauen wir uns im Folgenden an.

Maischegärung vs. Erhitzung

Gleich in einem der ersten Schritte der Rotweinerzeugung hat der Kellermeister zwei Varianten zur Auswahl.

Das traditionelle, klassische Verfahren ist die Maischegärung. Nach dem Entrappen der Beeren (dabei trennt man die Stiele von den Beeren) und dem Abpressen belässt der Kellermeister hierbei den Saft der Beeren auf der Maische, also auf den Schalen und Kernen. Und er lässt den Saft dort auch gären. Der hierbei entstehende Alkohol löst dann die Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Traubenmost färbt sich rot. Außerdem gehen in den Schalen sitzende Aromen und Tannine bzw. Gerbstoffe ebenfalls in den Saft über.

Alternativ gibt es die Maischeerhitzung. Dieses Verfahren ist gewissermaßen Standard, wenn man größere Traubenmengen zu verarbeiten hat. Man führt die Maischeerhitzung generell im Stahltank aus. In diesem wird die Maische erhitzt, und zwar auf bis zu 80 Grad Celsius. Hierdurch lösen sich die in der Beerenhaut enthaltenen, roten Farbstoffe und gehen in den Saft über. Beim Übergang von Aromen und Tanninen aus Beerenhaut und Kernen in den Saft ist dieses Verfahren jedoch der Maischevergärung unterlegen.

Stahltank vs. Holzfass vs. Barrique

Die eigentliche Reifung des Weines kann dann in dreierlei verschiedenen Behältnissen erfolgen: Im Stahltank, im großen Holzfass oder im kleinen Holzfass, dem Barrique.

Hierbei entstehen ganz unterschiedliche Weine. So gibt ein Stahltank im Gegensatz zu einem Holzfass keine weiteren, eigenen Aromen und Tannine bzw. Gerbstoffe an den entstehenden Wein ab, beeinflusst dessen Aroma also nicht. Das muss aber nicht schlecht sein: Gerade was die Tannine bzw. Gerbstoffe angeht, schätzen es viele Genießer, wenn der Wein hiervon nicht zu sehr bestimmt wird. Umgekehrt gibt es aber auch Weinfreunde, die auf das Holzfass schwören. Denn hier gehen Aromen und Tannine/Gerbstoffe auch aus dem Holz in den Wein über. Und dies macht für viele Genießer den entscheidenden Unterschied. Und fordert Wissen, Erfahrung, Können und Fingerspitzengefühl des Kellermeisters heraus. Eine Rolle bei der Weinerzeugung im Holzfass spielen mehrere Variablen:

  • Lagerzeit im Fass: Je länger man den Wein im Holzfass belässt, umso mehr Zeit hat das Holz, Aromen und Tannine/Gerbstoffe an den sich in der Entstehung befindenden Wein abzugeben. Dies ist einer der Gründe, warum die Frage nach der Lagerzeit bei Rotweinen Sinn macht.
  • Alter des Fasses: Je neuer das Fass, umso mehr Aromen und Gerbstoffe stecken noch in seinem Holz. Und umso mehr davon kann es dann auch an den Wein abgeben. Umgekehrt: Ein mehrfach gebrauchtes Fass ist irgendwann mehr oder weniger ausgelaugt. Der kluge Kellermeister weiß das. Deshalb wählt er je nach angestrebtem Wein das ältere, (eventuell mehrmals) gebrauchte Fass oder eben das junge. Dessen Holz strotzt noch geradezu vor Tertiäraromen und Gerbstoffen.
  • Größe des Fasses: Je nachdem, wie groß das gewählte Fass ist, verteilen sich die Aromen und Gerbstoffe, die sein Holz in der Lage ist, an den Wein in seiner Entstehung abzugeben, auf eine entsprechend größere oder kleinere Menge an Wein. Auch hier kann der erfahrene Kellermeister steuern, wie er seinen späteren Wein gerne haben möchte.
  • Art des Holzes: Ganz klar: Verschiedene Hölzer – verschiedene Aromen. Die in Deutschland meistverwendeten dürften französische und amerikanische Eiche sein.
  • Toastung des Holzes: Auch die sogenannte Toastung des Holzes spielt eine Rolle.Beim Toastimg flammt der Küfer, also der Hersteller des Holzfasses die Fass-Innenseite ab. Je stärker er das Fass toastet, desto mehr Holzaromen findet ihr später in eurem Wein. Und nicht nur das: Auch, welche Aromen ihr schmeckt, enmtscheidet sich hier. Bei nur leichter Toastung schmeckt ihr später am ehesten Vanille, wurde kräftig getoastet, kommt eher Espresso oder dunkle Schokolade als Aroma in euren Wein.
  • Last not least: Auch Mikrooxidation verändert den Wein. Also die Tatsache, dass der Wein durch die Wände des Holzfasses hindurch mehr oder weniger „atmet“. Denn: Durch die feinen Poren des Holzes hat der Wein ständig einen minimalen Sauerstoffkontakt. Und dies beeinflusst seine Aromen und seine Farbe.

Und? Ihr merkt: Unsere eine Traube hat unzählige Möglichkeiten bei der Weinwerdung. Entscheidend sind die ganz vielen Stellschrauben, die der Kellermeister auf ihrem Weg bedient. Das darf aber nicht vergessen machen: Ganz viele der beschriebenen Methoden sind nur möglich, wenn das Traubengut gesund ist. Will heißen: Bereits im Weinberg wird die Vorentscheidung darüber getroffen, welche Möglichkeiten später für den Kellermeister bestehen, verschiedene Weine zu erzeugen.

Zum Schluss ein Blick auf den Weißwein

Wir haben ganz bewusst gleich zu Beginn des Beitrags über verschiedene Weine aus nur einer Traube unseren Blick auf den Rotwein gelenkt. Und den Weißwein erst einmal hinten angestellt. Denn: Zwar kann man beim Weißwein fast alle der beschriebenen Verfahren auch durchführen. Allerdings führt das eine oder andere davon zu Weißweinvarianten, die beim Verbraucher zumindest in der Masse nicht angenommen werden.

Trennt man bei der Maische nicht wie üblich nach dem Keltern Schalen und Kerne vom Saft, erhält man den sogenannten Orange Wine, ein sehr spezielles Produkt, über das wir hier schon detaillierter berichtet haben. Die aus Schalen und Kernen kommenden Tannine/Gerbstoffe gibt es beim Weißwein nur in ganz trockenen Jahren.

Was ist aber mit der Wahlmöglichkeit beim Fass? Diese besteht tatsächlich beim Weißwein auch. Zwar bestimmt beim Weißwein eindeutig der Stahltank das große Bild. Aber es kommen auch Holzfass und in seltenen Fällen das Barrique zum Einsatz. Insbesondere bei einigen weißen Burgundersorten und ganz besonders oft beim Chardonnay. Dann gelten auch hier die im vorigen Kapitel bereits beschriebenen Zusammenhänge zwischen Fass und Wein.

Mehr erfahren über die Hintergründe beim Thema Wein – diesmal wie aus einer Traube verschiedene Weine entstehen – im Weinheimat Blog.

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