Silvester nähert sich mit großen Schritten – höchste Zeit für uns, sich mit Sekt zu befassen. Einer der größten Sekterzeuger unter unseren Genossenschaften ist die Remstalkellerei – wir haben uns mit deren Geschäftsführer Peter Jung unterhalten.
Herr Jung, wie kommt es eigentlich dazu, dass Sekt im Glas perlt?
Das hängt mit seiner Herstellung zusammen. Beim Sekt durchläuft der vorher erzeugte Grundwein eine zweite Gärung unter Druck. Hierfür fügt man dem Grundwein eine sogenannte Fülldosage oder Tirage zu, das heißt vereinfacht gesagt: man versetzt ihn mit Zucker und Hefe. Im Rahmen dieser zweiten Gärung entsteht dann die oft zitierte Perlage.
Sie sprachen vom Grundwein. Kann man jeden beliebigen Grundwein zur Sektproduktion verwenden?
Nein, ganz im Gegenteil: In der Regel werden die Grundweine für Sekt speziell hergestellt. Denn für sie gelten besondere Anforderungen. Um die für unseren Lieblings-Prickler bekannte Aromatik auf die Flasche zu bekommen, ist hier etwas mehr Säure gefragt. Das bedeutet: Um höhere Säuregehalte im Sekt zu erreichen, werden die Trauben etwas früher gelesen als für Stillwein. Aus diesen Trauben entsteht dann in der ersten Gärung aufgrund der niedrigeren natürlichen Zuckergehalte ein Grundwein mit relativ wenig Alkohol. Das ist deshalb wichtig, weil zur Sekterzeugung eine zweite Gärung erfolgt, bei der erneut Alkohol entsteht und wir am Ende für unseren Sekt ja dennoch bei den bewährten 12 Prozent plus minus rauskommen wollen.
Die angesprochene Säure ist übrigens einer der Gründe, warum es so viele Riesling-Sekte gibt. Riesling ist eine Rebsorte mit von Haus aus eher mehr Säure und weniger Zucker – also ideal für die Sekterzeugung. Wobei man aber generell sagen kann, dass man aus nahezu allen Rebsorten spannende Sekte erzeugen kann.
Man liest bei hochwertigen Sekten oft das Wort Flaschengärung. Was hat es damit auf sich?
Die Flaschengärung stellt nochmals höhere Anforderungen an die Produzenten. Hier erfolgt die zweite Gärung nicht im größeren Tank, sondern direkt auf der einzelnen Flasche. Das heißt ich muss nach Abschluss der zweiten Gärung auch noch einmal an jede Flasche ran und sie öffnen, um die überschüssige Hefe zu beseitigen. Außerdem gelten für die Flaschengärung andere Lagerzeiten zur Erreichung der Mindestreife. Für die Sekterzeugung im Tank sind mindestens 6 Monate Lagerung vorgeschrieben, für die Flaschengärung neun. Wir von der Remstalkellerei streben für unsere Spitzenprodukte allerdings deutlich mehr an, in der Regel versuchen wir auf 36 Monate zu kommen.
Wie kommt es, dass Sekt ganz andere Geschmacksbezeichnungen trägt als Wein, beispielsweise „Brut“ oder „Brut nature“?
Das kommt daher, dass wir beim Sekt ein ganz anderes Geschmacksempfinden haben als beim Wein. Ursache hierfür ist die enthaltene Kohlensäure. Dadurch entsteht ein ganz anderes Mundgefühl, wir nehmen dadurch die Restsüße im Sekt weniger stark wahr als im Wein. Anders gesagt: Sekt kommt uns bei gleicher Restsüße trockener vor als Wein.
Wie finde ich am Supermarktregal den Sprudler, der zu mir passt?
Mein Tipp ist, auch beim Sekt zu der Rebsorte zu greifen, die man beim Wein ebenfalls gerne trinkt. Zweiter Schritt: Wer beim Wein gerne trocken trinkt, sollte beim Sekt die Geschmacksrichtungen brut oder extra trocken wählen. Wer beim Wein gerne halbtrocken trinkt, sollte beim Sekt zu trocken greifen.
Was ist die Stoßrichtung der Remstalkellerei beim Sekt?
Wir sind ja generell eine experimentierfreudige Genossenschaft, und das pflegen wir auch beim Sekt. Hinzu kommt die große Rebsortenvielfalt in unserem Sortiment. Und so entstehen bei uns eben auch neue, unkonventionelle Sekte. Ich denke hierbei an unseren Zweigelt Rosé Sekt extra trocken – als Deutschlands größter Zweigelt-Erzeuger ist uns das eine angenehme Pflicht. Oder denken Sie an unseren Syrah Sekt brut nature, das ist ein echter Exot, den man so in Deutschland kaum ein zweites Mal finden wird. Am meisten Erfolg bei Wettbewerben wiederum haben wir derzeit mit unserer Cuvée „R“ Sekt Cuvée de Blanc et Noirs brut nature, einer Burgunder-Cuvée.
An dieser Stelle vielen Dank an Peter Jung für das Interview.
Jetzt noch ein paar Informationen zur gerade erwähnten Cuvée „R“ Sekt Cuvée de Blanc et Noirs b.A. brut nature. In traditioneller Flaschengärung hergestellt, vereint er die Komplexität des weißen Saftes roter Trauben mit der Spritzigkeit der weißen Rebsorten. Der Duft erinnert an frische Nüsse sowie an leicht zitrische Aromen und Kirschblüte. Im Geschmack sind die 11 Monate Hefelager durch einen cremigen Schmelz zu erkennen. Feine Quitte sowie blumige Noten zeichnen diese Cuvée weiter aus. Der Sekt ist besonders gut als Aperitif geeignet, aber auch zu Miesmuscheln in Weißweinsauce und kleinen Speckwürfeln oder den deftigen Moules frites. Auch zu Meeresfrüchten und feinen Antipasti passt er prima. Den Sekt bekommt Ihr hier.
Wem Brut nature dann doch zu trocken ist, für den haben wir hier weitere Sekttipps auch in anderen Geschmacksrichtungen.
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