Wie bestimmt man den Oechslegrad?

Im Zusammenhang mit Wein hört Ihr – besonders, wenn es auf den Herbst zugeht – immer wieder vom sogenannten Oechslegrad. Was hat es damit auf sich?

Der Oechslegrad (°Oe) steht für den Zuckergehalt im Most – man spricht in dem Zusammenhang auch vom Mostgewicht des unvergorenen Traubensafts. Und dieses ist durchaus relevant – als Frühindikator für die spätere Qualität des Weins. Denn mit dem Oechslegrad kann der Weingärtner berechnen, wie hoch pi mal Daumen der Alkoholgehalt des künftigen Weines werden wird. Erfunden hat diese Maßeinheit der Apotheker und Mechaniker Ferdinand Oechsle – hier aus Württemberg.

Das Mostgewicht steht für das Gewichtsverhältnis von einem Liter Most zu einem Liter Wasser bei 20°C. Anders ausgedrückt: Die Dichte beziehungsweise das spezifische Gewicht eines Mostes. Konkretes Beispiel: Beträgt das Gewichtsverhältnis beispielsweise 1,081, so handelt es sich um einen Most mit 81 Grad Oechsle.

Wie kann es aber sein, dass ein Liter Most 1,081 mal mehr wiegt als ein Liter Wasser? Hier kommt jetzt eben genau der angesprochene Zuckergehalt in den Trauben bzw. deren Most ins Spiel. Dieser – im Verhältnis zu Wasser – schwerere Zucker macht nun eben auch den Traubenmost entsprechend schwerer. Und je mehr von diesem „Ich bin schwerer als Wasser“-Zucker im Most ist, umso höher fällt auch der Gewichtsunterschied Most zu Wasser aus – und zeigt sich im Oechslegrad. Das Ganze ist mehr als eine abstrakte Spielerei. Denn: Der Zuckergehalt, der hier gemessen wird, bestimmt seinerseits den späteren Alkoholgehalt im Wein mit. So rechnet das Deutsche Weininstitut auf seiner Webseite beispielsweise vor, dass ein Most mit 90 °Oe 209 Gramm Zucker pro Liter enthält, was nach Vergärung 12 bis 13 Volumenprozent Alkohol im Wein ergibt.

Gerhard Fritz, Aufsichtsratsvorsitzender der Weingärtnergenossenschaft Metzingen-Neuhausen, bei der Arbeit mit dem Refraktometer

Gerhard Fritz, Aufsichtsratsvorsitzender der Weingärtnergenossenschaft Metzingen-Neuhausen, bei der Arbeit mit dem Refraktometer, Foto: Jörg Waldner

Eiswein hat besonders viel Oechsle

Welcher ist denn nun der Wein mit den höchsten Oechslegraden? Es ist der Most des Eisweins. Und das kommt so: Die eigentlich längst reifen Beeren des Eisweins, die der Weingärtner aber an den Reben hat hängen lassen, beziehungsweise deren Haut, werden durch den Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea perforiert. Dadurch kann das in den Früchten enthaltene Wasser verdunsten. In der Folge wird der sich in der Traube befindende Zucker immer konzentrierter. Das heißt er nimmt im Verhältnis zum ebenfalls vorhandenen Saft einen immer größeren Raum ein. In Beerenauslesemost kommt man auf diese Weise auf 120 °Oe und mehr. Mit der Konsequenz, dass der Weingärtner im späteren Wein Zuckerkonzentrationen von über 300 Gramm pro Liter erreicht.

Aber ganz unabhängig von der Weinart: Ganz generell steigt mit zunehmender Reife der Trauben der Zuckergehalt in den Beeren an. Je mehr Zucker in den Trauben, umso höher später die Qualitätsstufe des Weins – so lautet hier die Faustformel.

Und genau deshalb messen die Weingärtner im Vorfeld der Lese ständig den Oechslegrad, um daraus den optimalen Lesezeitpunkt abzuleiten. Hierfür gibt es keinen besseren Indikator.

Und wie misst man nun diesen Oechslegrad?

Um den Oechslegrad zu messen, haben die Weingärtner nun ein eigenes Gerät: Das Refraktometer. Es arbeitet beziehungsweise zieht seine Ergebnisse aus dem Grad der Lichtbrechung. Je nachdem, wie sich das in das Refraktometer einfallende Licht beim Durchdringen des Traubenmostes bricht, ergibt sich der Oechslegrad. Je höher die Dichte des Mostes, umso stärker wird das Licht gebrochen und umso höher ist der Oechslegrad.


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