Im Gespräch mit Weinkennern ist immer wieder die Rede von Tanninen. Gerade bei alten, gereiften Rotweinen scheinen sie förmlich verpflichtend dazuzugehören. Ist das so? Und was sind eigentlich diese Tannine?
Die Antwort in kurz: Tannine sind natürliche Inhaltsstoffe der Traube, sie gehören von vornherein dazu. Tannine halten sich in den Traubenschalen, Kernen und Stielen auf. Sie schützen die Früchte davor, gefressen zu werden. Denn: Sie verleihen ihnen einen leicht bitteren Ton. Außerdem wird ihnen eine antiseptische Wirkung zugeschrieben, das erschwert Fäulnisbakterien die Arbeit. Der Biologe und der Chemiker sprechen in dem Zusammenhang auch gerne von Polyhydroxyphenole aus der Familie der Polyphenole. Weingärtner und Kellermeister wiederum verwenden gerne den Ausdruck Gerbstoffe. Sie schätzen deren Einfluss auf Farbe, Reifung und Textur des Weines. Und – ein weiterer positiver Effekt: Tannine erhöhen auch die Lagerfähigkeit des Weines, indem sie ihn vor Oxidation schützen. Experten kennen heute über 30 verschiedene Tannine. Und nicht alle haben die gleiche Wirkung auf Wein. Wie aber kommt diese überhaupt zustande?
Tannine: Die unheimliche Macht aus der Schale
Nicht jeder Wein hat den gleichen Tanningehalt. Ihr habt es vielleicht auch schon gehört. Vor allem Rotweine sind die „Tannin-Könige“. Das kann auch gar nicht anders sein, denn tatsächlich geben wir dem Weißwein durch die Art seiner Erzeugung kaum eine Chance, zu einer nennenswerten Menge an Gerbstoffen zu kommen. Bei der Weißweinerzeugung werden ja bereits zum Start des Prozesses Saft und Maische voneinander getrennt. Dadurch haben die Gerbstoffe kaum eine Chance, aus Schalen und Stielen in den Wein überzugehen. Und selbst wenn man sie ließe: Weiße Trauben enthalten von Natur aus bereits weniger Tannine als rote.
Anders beim Rotwein: Hier lässt man Schalen und Saft wesentlich länger beieinander. Dadurch hat der Saft wesentlich länger die Chance, neben den Farbstoffen eben auch die Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen zu lösen. Einen weiteren Einfluss auf den Tanningehalt des Weines hat die Lagerung im Holzfass. Letzteres ist nicht nur selbst in der Lage, Tannine an den in ihm gelagerten Wein abzugeben, es entwickeelt die Tannine im Wein auch entsprechend weiter. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je neuer beziehungsweise je seltener benutzt das Holzfass ist, umso mehr Gerbstoffe gibt es in den Wein. Und hier liegt auch der Ausweg, wenn Ihr auch beim Rotwein keine Tannine mögt: Dann greift zu einem Wein, der im gebrauchten Fass oder – noch besser – gleich im Stahltank ausgebaut wurde. Auch er wird als Rotwein immer Tannine haben, aber deutlich weniger als der Kollege aus neuem Eichenfass oder Barrique.
Ein guter Ort für Tannine: Der Holzfasskeller der Weinmanufaktur Untertürkheim
Gerbstoffe schmecken, obwohl sie geschmacklos sind?
Und ja – Ihr könnt Tannine schmecken! Und das, obwohl die Tannine selbst keinen eigenen Geschmack oder Geruch haben. Ja was jetzt – ist das kein Widerspruch in sich? Nein! Denn Tannine verursachen ein eigenes Mundgefühl, man nennt es „adstringierend“. Es zieht Euch sozusagen den Mund zusammen. Das habt Ihr sicher beim ein oder anderen Wein schon erlebt. Ein angemessener Tanningehalt kann dem Wein außerdem zu Struktur verhelfen und sein Lagerpotential erhöhen, denn die Gerbstoffe binden Sauerstoff und halten damit Aromen davon ab, sich zu verflüchtigen.
Sie machen einen wesentlichen Teil des Euch bekannten Rotweingeschmacks aus und helfen mit, einen Wein in seinen Eigenarten zu definieren. Allerdings: Nicht zwangsläufig zum Guten. Eine späte Lese und hohe Reife sorgen für weich empfundene Tannine. Unreife Gerbstoffe dagegen schmecken aufdringlich. Generell kann man sagen: Die angenehm herbe, leicht bittere und leicht pelzige Note, die Ihr möglicherweise am Rotwein besonders schätzt – sie kommt von den Tanninen. Insgesamt lässt sich sagen, dass die gegenüber dem Weißwein beim Rotwein häufig vorhandene höhere Komplexität auf die Tannine zurückzuführen ist.
Aber das Beste: Tannine als solche – NICHT der Wein selbst und als Gesamterzeugnis – sind gesund! So haben Wissenschaftler herausgefunden, dass Tannine eine Vielzahl von Viren deaktivieren können. Aber, noch einmal, um Missverständnisse zu vermeiden: Dies tun sie unabhängig vom sie umgebennden Wein. denkt beispielsweise an Traubenkernöl, wo Tannine als Antioxidatien genutzt werden.
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