Inside Wine: Was geschieht im Keller?

Heute schauen wir uns mit Euch zusammen die Arbeit im Keller an. Los geht’s.

Wenn die Weinlese abgeschlossen ist, kommen die Trauben in die Kelter. Hier werden sie zunächst sortiert und dann gepresst. Dabei entsteht die so genannte Maische, von der wir im Folgenden sprechen und – Ihr wisst es – auch in früheren Artikeln immer wieder gesprochen haben. Die Maische ist nichts anderes als gequetschte Trauben. Beim Weißwein trennt man vor dem Pressen die Stiele von den Beeren.

So, nun liegen die gequetschten Beeren da. Was tut der Winzer – oder im Fall unserer Genossenschaften – der Kellermeister als nächstes? Das hängt von der Weinart ab, die er erzeugen möchte. Bei Weiß- und Roséweinen sowie der Rosé-Sonderform Blanc de Noir wird die Maische schon nach kurzer Standzeit abgepresst. Man spricht in diesem Zusammenhang vom „hell keltern“. Bei diesen Weinarten möchte man nicht, dass die in unseren Breitengraden überwiegend in den Schalen sitzende Farbe und Gerbstoffe in den Saft übergehen. Deshalb werden Saft und Maische getrennt, bevor die Gärung diese Farbe und Gerbstoffe aus den Schalen lösen und sie in den Saft gelangen würden.

Differenziertes Vorgehen im Keller, je nach Weinart

Ganz anders beim Rotwein: Hier will man eine Maischegärung und dadurch ihre Inhaltsstoffe und die Farbe in den Saft übergehen. Dies erreicht man entweder dadurch, dass man die Schalen und den Saft lange beieinander lässt – also über die Zeit.

Ein anderer Weg ist es, die Maische zu erwärmen. Durch das anschließende Pressen der Maische erhält der Kellermeister dann den Most. Dieser ist im Vergleich zum späteren Wein noch eine recht trübe Brühe, um es einmal etwas respektlos auszudrücken.

Dieser Most wird nun im Keller vergoren. Die Gärung wird durch Hefen ausgelöst, die überall vorkommen. Bei dieser Gärung bildet sich in einer chemischen Reaktion aus dem in den Trauben enthaltenen Zucker Alkohol einerseits und Kohlensäure andererseits. Der Kellermeister will sich in aller Regel nicht auf diese von vornherein in der Traube vorhandenen Hefen verlassen – denn das funktioniert nicht immer so reibungslos wie eben beschrieben, sondern setzt zusätzlich sogenannte Reinzuchthefen ein. Diese haben Experten speziell für die Weinbereitung entwickelt. Hier gibt es dann entsprechend keine Überraschung – bei der zuvor geschilderten – sogenannten Spontanvergärung dagegen schon.

Warum landet man beim Wein fast immer zwischen 12 und 15% vol. Alkohol?

Wir haben ja gerade von den Reinzuchthefen gesprochen, die jetzt daran arbeiten, dass aus dem Traubenmost der spätere Wein wird. Und haben gesagt, dass diese Hefen jetzt den Zucker im Saft bzw. Most in Alkohol umwandeln. Aber: Das schaffen diese nur eine Zeit lang. So ab einem Gehalt von 14-15% vol. Alkohol ist die Hefe „am Ende“ und die Gärung damit auch. Aber so lange würden sie – auf sich alleine gestellt – arbeiten und damit mehr oder weniger den gesamten Zucker im Wein abbauen. Oder wie der Fachmann sagt: Der Wein würde durchgären. Das will aber der Verbraucher nicht – es gäbe dann nur knochentrockene Weine am Markt. Deshalb greift der Kellermeister auch an dieser Stelle in den Prozess ein. Er tut dies durch Kühlung der Tanks und Fässer sowie durch Klärung. Hierdurch bestimmt der Kellermeister selbständig, wie viel Restzucker am Ende im Wein übrig bleibt.

So kommt man am Ende zu trockenem Wein mit bis zu 9 Gramm Restzucker je Liter oder aber den in den letzten Jahren zunehmend beliebten halbtrockenen Varianten. Oder gar lieblichen und süßen Weinen.

Ein Sonderfall sind die edelsüßen Weine: Diese können bis zu 200 Gramm Restzucker je Liter haben. Hier ist von vornherein der Zuckergehalt der Trauben so hoch, dass die Hefe recht schnell „die Waffen streckt“, die Umsetzung des Restzuckers zu Alkohol selbständig abstoppt und wir am Ende selten über 9%vol. Alkohol landen.

Und dann muss noch die Hefe raus

Nun werdet Ihr sagen: Gut – die Hefe ist jetzt fertig mit ihrer Arbeit, aber soll die wirklich im Wein zurückbleiben? Ihr habt ja sicher auch schon öfter von außen in eine Weinflasche hineingeschaut und da sieht man ja dann nur die klare Flüssigkeit des Weins.

Und tatsächlich: Wenn die Hefen die Gärung abgeschlossen haben – oder sie der Kellermeister durch abstoppen der Gärung an der weiteren Arbeit hindert – sinkt die Hefe auf den Boden des Gärbehälters – Fass oder Stahltank – ab. Dadurch kann der Kellermeister jetzt sein Zielprodukt – den Wein – recht einfach von der Hefe trennen. Man spricht in diesem Zusammenhang davon, dass der Wein abgezogen wird. Fachleute nennen dies den Abstich.

Im Anschluss geht es nun noch um zweierlei: Zum einen muss der Wein vor Oxidation geschützt werden. Mit anderen Worten: seine Haltbarkeit und ein auch über Jahre hinweg konstanter Geschmack werden sichergestellt. Dies geschieht in aller Regel durch schwefeln – deshalb lest Ihr auf Wein auch stets den Zusatz „Enthält Sulfite“. Diese Angabe ist sogar gesetzlich vorgeschrieben. Zum anderen sind auch nach dem Abstich noch geringe Mengen an Hefen im Wein vorhanden. Die Kunden hierzulande lieben ihren Wein aber in der Mehrzahl klar. Deshalb werden in einem letzten Schritt nun auch diese letzten Trübstoffe aus dem Wein herausgefiltert. Nach einer weiteren, kurzen Lagerng und – falls notwendig – weiteren Filtration darf der Wein dann aus dem Keller – er kann abgefüllt werden.

Mehr erfahren über die Hintergründe beim Thema Wein – diesmal zur arbeit im Keller – im Weinheimat Blog.