Holzfass

Das Holzfass feiert sein Comeback

Man kann ohne Übertreibung von einem echten Comeback sprechen. Für viele Jahre wurden Tanks und Fässer aus Edelstahl als das Nonplusultra in der Weinbereitung gefeiert. Das ist Schnee von gestern: Große und kleine Holzfässer erfreuen sich wieder allergrößter Beliebtheit. Ganz gleich ob Sekt, Weiß- oder Rotwein, der positive Einfluss des Materials Holz auf den Geschmack ist unstrittig.

Text: Harald Scholl, Fotos: Jana Kay

Holzfass vs. Edelstahltanks

Alte Weinfässer im Weinbaumuseum Uhlbach

Alte Weinfässer im Weinbaumuseum Uhlbach

Ursprünglich war Holz bei der Produktion und Lagerung von Weinen das wichtigste Material. Nicht zuletzt deshalb, weil es nahezu überall verfügbar und leicht zu bearbeiten war. Das änderte sich, als das Thema Hygiene bei der Weinbereitung wichtiger wurde und Fässer aus Edelstahl oder Beton den Vorzug erhielten. Sie sind langlebiger, weniger pflegebedürftig und leichter zu reinigen. Sie haben aber auch einen Nachteil. Denn in einem Holzfass laufen andere Reifungsprozesse ab. Holz ist im Gegensatz zum Stahl ein atmendes Material, das den Austausch von Sauerstoff ermöglicht. Dieser Effekt wird durch regelmäßiges Umfüllen noch verstärkt, weil jedes Mal auch Luft in das Fass kommt. Auch der Ausgleich des Verdunstungsverlusts durch regelmäßiges Nachfüllen führt zu zusätzlicher Luftzufuhr. Wobei es letztlich von der Fassgröße, dem Fassalter und der Holzart abhängig ist, wie genau der Reifungsprozess abläuft.

Vor allem der Ausbau in den eigentlich in Frankreich üblichen, «Barrique» genannten kleinen Holzfässern mit etwa 225 Liter Inhalt kam Ende des letzten Jahrhunderts nicht nur in Deutschland in Mode. Nach einigen weniger geglückten Versuchen, bei denen scherzhaft die Frage gestellt wurde, ob der Wein vom Winzer oder vom Schreiner gemacht wurde, ist der Umgang mit dem kleinen Holz mittlerweile zum Standard geworden. Aber auch größere Fässer, das Stückfass oder auch Halbstück, sind wieder häufiger in den Weinkellern anzutreffen. Vor allem weil das Holz sich positiv auf die Säure im Wein auswirkt und sie etwas «weicher» erscheinen lässt, ist das Material wieder stark gefragt. In der Regel werden vor allem Weine im Holzfass ausgebaut, die für eine längere Lagerung vorgesehen sind.

Viele Fässer, viele Stile

Holzfass

Foto: Deutsches Weininstitut (DWI)

Wenn nicht ausdrücklich das Wort «Barrique» oder «kleines Fass» auf der Flasche oder in der Weinbeschreibung notiert ist, handelt es sich in aller Regel um ein größeres Fass, das heißt mit mehr als 350 Liter Inhalt. Denn bis zu dieser Größe darf man noch von einem «Barrique» sprechen. Wenn ein solches Barriquefass verwendet wird, geht es in erster Linie darum, bestimmte Aromastoffe aus dem Holz in den Wein zu bringen. Diesen Effekt erzielt man vor allem durch das sogenannte Toasting. Dafür werden die Fässer gezielt mit Feuer behandelt, um das Holz zu rösten, daher der Name «Toasting». Je nachdem wie stark die Fässer getoastet werden, ist natürlich auch der Effekt auf den Wein stark oder weniger stark. Heute ist ein eher sanftes Toasting gewünscht, denn zu viele Röstaromen können den Wein leicht in die Geschmacksrichtung Vanille-Kokos bringen.

Und zu guter Letzt: Auch die Größe der Fässer spielt eine Rolle. Die Faustregel: Je kleiner das Fass, umso mehr Aromen gelangen aus dem Holz in den Wein. Das Verhältnis von Fassoberfläche zum Weinvolumen ist dafür verantwortlich. Wenn das Holz geschmacklich keine Rolle spielen soll, kommen große Holzfässer zum Einsatz. Sie sind deutlich langlebiger als die kleinen Verwandten und können jahrzehnte-, wenn nicht jahrhundertealt werden. Gewissenhafte Pflege vorausgesetzt. Denn der Nachteil von Holzfässern gegenüber Edelstahltanks sind und bleiben die aufwändige Reinigung und die schwierige Temperaturregelung. Aber auch da gibt es inzwischen Lösungen. Vor allem der Hochdruckreiniger ist bei der Reinigung und Pflege nicht mehr wegzudenken.

Herbst- und Winterverkostung im Wein Heimat Magazin

Bei der Verkostung in der neuesten Ausgabe des Wein Heimat Magazins, hat unser Verkostungsteam den Weinen aus Holzfässern die volle Aufmerksamkeit geschenkt. In den kommenden Wochen und Monaten stellen wir euch verschiedene Weine aus der Verkostung vor. Bleibt gespannt!

Immer aktuell informiert über Spannendes aus der Weinheimat Württemberg auf dem Weinheimat Blog.


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3 Antworten zu “Das Holzfass feiert sein Comeback”

  1. Erika Schubert sagt:

    Für mich ist Wein aus dem Holzfass der Beste

  2. bärbel schude sagt:

    einfach das beste.

  3. Yasmin Pallas-Schade sagt:

    Ein Genuss!

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