Inzwischen sind die Trauben eingebracht und die Lese ist (weitgehend) beendet. Wie es jetzt im Keller weitergeht – und welche Rolle das Holzfass dabei spielt, erfahrt Ihr heute im Weinheimat Blog.
Vielleicht habt Ihr es auch schon gehört: Seine Reifung kann der Wein entweder im Stahlfass erlangen, oder der Kellermeister legt ihn hierfür in ein Holzfass. Hiervon gibt es verschiedene. Aber jetzt erst einmal der Reihe nach.
Was jetzt im Keller passiert
Wenn die Trauben in unseren Genossenschaften angekommen sind, werden sie dort als erstes gepresst. Das heißt die Beeren werden zerquetscht und wir erhalten die so genannte Maische. Je nach angestrebter Wertigkeit des zu erzeugenden Weins entrappt das Kellerteam die Trauben vorher noch. Das heißt es trennt die Beeren von ihren Stielen.
Und dann kommt schon der erste Unterschied: Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Bei Roséwein möchte man nämlich nicht, dass die in den Häuten der Beeren enthaltene Farbe in den Most übergeht. Beim Rotwein will man dies dagegen schon, er bleibt länger auf der Maische stehen. Und währenddessen wird die Maische vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer dann den Most.
Most kommt in Tanks oder Fässer
Und genau dieser Most wird anschließend in Fässern oder Tanks gelagert. Dort beginnt er zu gären. Hierfür sorgen Hefen, die Bestandteil der Trauben und des Saftes sind. Und diese Hefen sorgen jetzt dafür, dass aus dem ebenfalls in der Traube enthaltenen Fruchtzucker Alkohol und Kohlensäure gebildet wird. Wer jetzt sagt: „Na, das war ja einfach“, den müssen wir allerdings enttäuschen. Denn: Die erwähnten, natürlich vorhandenen Hefen reichen oft nicht aus, um die Gärung überhaupt auch nur zu starten. Deshalb kann der Kellermeister sogenannte Reinzuchthefen zufügen, die diesen Job dann ausführen. Diese Reinzuchthefen wurden speziell für die Weinbereitung entwickelt.
An sich könnte die Weinhefe jetzt den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Aber nur an sich. Denn so ab 12 bis 15% Alkohol tut sich die Hefe zunehmend schwer und der Gärprozess kommt zu einem natürlichen Ende. Würde man sie so lange arbeiten lassen, wie sie kann, käme man auf jeden Fall und ausschließlich zu trockenen Weinen – was man aber gar nicht will. Eine der großen Besonderheiten unseres gemeinsamen Lieblingsgetränks Wein ist ja gerade, dass es ihn in den verschiedensten Geschmacksrichtungen gibt.
Der Holzfasskeller der Weinmanufaktur Untertürkheim
Warum es Wein in so vielen Geschmacksrichtungen gibt
Deswegen stoppt der Kellermeister die Gärung des Weins an einer ihm sinnvoll erscheinenden Stelle im Prozess. Und so erhält er neben den trockenen auch halbtrockene oder gar liebliche Weine. Das geht vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern. So lässt sich Fruchtzucker als Restsüße erhalten.
Ist die Gärung erst einmal abgeschlossen, setzt sich die Hefe am Boden ab und der Kellermeister kann den Wein abziehen. Das ist dann der sogenannte „Abstich“. Dann wird der Wein in den meisten Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Und im letzten Schritt werden die letzten Hefereste sowie mikroskopisch kleine Teilchen ausgefiltert.
Der große Moment ist gekommen: Jetzt wird der Wein abgefüllt. In der Flasche kann er dann für lange Zeit bleiben, denn Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren ihn – auf ganz natürliche Weise.
Und welche Rolle spielt jetzt das Holzfass?
Die gerade eben beschriebenen Vorgänge spielen sich gleichermaßen ab, egal ob wir den Most im Stahltank oder im Holzfass reifen lassen – und doch gibt es feine Unterschiede. Und zwar welche, die Ihr anschließend schmecken könnt.
Jetzt habt Ihr bestimmt auch schon gehört, dass der Stahltank in Deutschlands Kellern schon seit längerem Einzug gehalten hat. Was tut dort dann noch das altbekannte – und natürlich auch den Mythos des Weinerzeugens prägende – Holzfass? Zumal Weine aus dem Holzfass diejenigen sind, für die Ihr im Laden deutlich mehr bezahlen müsst? Das sehen wir uns jetzt zusammen an.
Holz sorgt nicht schon alleine, weil es Holz ist, für eine höhere Qualität des Weins. Was es auf jeden Fall aber tut, ist grundsätzlich selbständig in den Reifungsprozess einzugreifen. Bildlich gesprochen verhält es sich nicht neutral (wie eben der Stahltank), sondern ist aktiv dabei.
Wie beeinflusst es den Wein?
Und diese gerade geschilderte aktive Teilhabe des Holzfasses wirkt sich eben auch auf den Geschmack des Weines aus. Das kommt daher, dass ein Holzfass – anders als ein Stahltank – nicht ganz luftdicht ist. Dieser minimale Kontakt mit Sauerstoff wiederum – der Fachmann spricht von Mikrooxidation – lässt Weine nach einer gewissen Zeit der Reifung weicher wirken. Der Fachmann spricht davon, dass die adstringierenden Tannine abgeschliffen wurden.
Dazu kommt: Das durch das Eindringen von geringen Mengen an Sauerstoff in das Fass entstehende Mikroklima im Holzfass bietet ideale Voraussetzung für die sogenannte malolaktische Gärung. Bei dieser wird die im Wein enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Und dies führt wiederum dazu, dass der Wein später im Glas weniger säurebetont wirkt. Ja, er hat dann sogar eine gewisse „Cremigkeit“. Damit wir uns nicht falsch verstehen: Dieser Effekt ist nicht bei allen Sorten erwünscht – beim Riesling freut man sich ja gerade über seine lebendige Säure und hält ihn deshalb vom Holzfass fern.
Und natürlich gibt das Holz ganz bestimmte, charakteristische Aromen an den Wein ab. Gerade neue Holzfässer lassen Vanillenoten im Wein entstehen. Darüber hinausgehende Aromen wie die von Schokolade, Nelke oder Kaffee erreicht man durch entsprechende Toastung des Fasses. Wie das wiederum funktioniert, erzählen wir Euch einmal in einem anderen Beitrag. Nur so viel: Dabei wird das Holzfass angeröstet.
Dadurch, dass Holz sich so wunderbar zur Beeinflussung der Aromen eines Weines einsetzen lässt, wird hiermit natürlich auch gerne experimentiert. Verschiedene Hölzer, verschiedene Größen, verschiedenes Alter. Gerne verwendet wird zum Beispiel das große Eichenfass.
Schauen wir noch einmal auf die Größe und das Alter
Warum die Größe des Holzfasses eine so wichtige Rolle spielt, liegt auf der Hand. Denn je größer ein Fass ist, desto weniger Kontakt hat der – dann ja sehr viele – Wein mit der Wand des Fasses, also mit dem Holz. Und: Auch der Sauerstoff, der für die beschriebenen Reaktionen ja notwendig ist, verteilt sich dann auf viel mehr Wein. Anders gesagt: Je kleiner das Holzfass, desto größer ist sein Einfluss auf den Wein.
Das Alter des Holzfasses ist insofern von Bedeutung, als ein Fass von Nutzung zu Nutzung immer weniger Aromen an den Wein abgeben kann, es ist dann im wahrsten Sinne des Wortes verbraucht. Das hat aber auch Vorteile: Man will ja oft auch Weine mit lediglich „dezentem“ Holzeinfluss auf die Aromen – das ist dann ein Fall für ein schon länger gebrauchtes Fass.
Einen weiteren Einfluss auf die Fähigkeit des Holzfasses, den Geschmack des Weines zu beeinflussen, hat die oben schon angesprochene Toastung. Darüber sprechen wir aber ein anderes Mal.
Und welche Weine profitieren am Ende von der Reifung im Holzfass?
Vereinfacht lässt sich sagen, dass je kräftiger der Rotwein (in der Regel befindet vor allem er sich im Holzfass, Weißwein wird eher im Stahltank ausgebaut) und je höher seine (angestrebte) Qualität und gewünschte spätere Lagerzeit beim Endverbraucher, desto eher ist zur Reifung im Holzfass zu raten.
Aber Achtung: Übertreibt es der Kellermeister mit dem Holz, kann es dem Wein seine Identität, seinen ganz eigenen Charakter rauben. Man schmeckt in diesem Fall dann zwar das Fass bzw. das Holz, aber Rebsorte oder Anbaugebiet sind geschmacklich nicht mehr zu identifizieren. Genau in diesem Spannungsfeld liegt die große Kunst des Kellermeisters. In diesem Sinne: Wohl bekomms!
