Wild Rezept: Der jagende TV Koch

Wenn sich Timo Böckle aufs Fahrrad schwingt, dann garantiert ohne buntes Fahrradtrikot. Er will auch keine Höhenmeter-Rekorde knacken, sondern nutzt das spezielle Jagd-Bike, um in sein Jagdrevier zu kommen. Dort genießt er die Zeit in der Natur, um völlig abzuschalten – ein perfekter Ausgleich für den beliebten TV-Koch. Wenn er was geschossen hat, ist der Rückweg by Bike natürlich mühsamer.

Doch Azubis und Gäste freuen sich. Metzger-Sohn Böckle zeigt dem Nachwuchs in der gläsernen Küche von der Pike auf, wie man Wild fachgerecht zerlegt. Und die Gäste freuen sich auf wunderbare Kreationen, wie das Wildbrettle. Das Quartett vom heimischen Schalenwild führt einen quer durch die «entstaubte» Wildküche. Wer Ragout vom Stadtwaldreh im Dornfeldersößle, Hirschmedaillon in Wildkräuterkruste, Wildschnitzel mit Preiselbeerrettich und Jägermaultäschle aus Wildfleisch probiert hat, ist verblüfft: So kann Wild also auch schmecken?

Timo Böckle bereitet Burgunderschinken aus einer Keilerkeule vor

TV Koch und Wildliebhaber Timo Böckle

Das liegt auch an den Zutaten, die drum herum verwendet werden. Seit knapp 20 Jahren gilt bei Timo Böckle: 100 Prozent der Lebensmittel kommen aus der Region. Die ist im Gegensatz zu pseudoregionalen Restaurants und Supermärkten mit einem Radius von 100 Kilometern Entfernung klar definiert. In der Karte werden Lieferanten aller Produkte von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel aufgeführt. Auch Weine und Spirituosen kommen ausschließlich aus dem Ländle – die erste zu 100 Prozent schwäbische Weinkarte hat Böckles ehemalige «Bareiss»-Kollegin und Top-Sommelière Natalie Lumpp zusammengestellt!

Rezept für sechs Wild-Liebhaber: Timo Böckles Burgunderschinken aus der Keilerkeule

Spitzenkoch Timo Böckle verrät uns sein Wild Rezept für einen Burgunderschinken aus der Keilerkeule (Wildschweinkeule)

Sie wollten immer schon mal Schinken selbst zubereiten, haben aber keine Räucherkammer? Kein Problem. Spitzenkoch Timo Böckle verrät uns sein Wild Rezept für einen Burgunderschinken aus der Keilerkeule (Wildschweinkeule). Den können Sie ganz einfach selbst in der heimischen Küche zubereiten. Lediglich zur Beschaffung der Fichtenspitzen sollten Sie einen Waldspaziergang einplanen.

Sie brauchen:
  • 1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
  • 0,75 l Grauburgunder (trocken)
  • 100 g Pökelsalz
  • Ca. 10 Stück Fichtenspitzen
  • 10 Stück Wacholderbeeren
  • 1/2 TL dreierlei Pfeffer (geschrotet)
Die Zubereitung

1.  Das Teilstück der Wildschweinkeule «Nuss» von Sehnen befreien, abbrausen und trockentupfen.

2.  Pökelsalz und die Hälfte des Grauburgunders in einer Schüssel verrühren, den Rest mit kaltem Wasser auffüllen.

3.  Die Fichtennadeln, Wacholderbeeren und den Pfeffer in einem Mörser fein mörsern.

4.  Die Gewürze anschließend mit dem Keulenfleisch in die Pökellake geben und zwei Tage darin marinieren.

5.  Das Keulenfleisch danach aus der Pökellake nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

6.  Die Gewürze aus der Lake in einem Sieb auffangen, die Salzlake wird nicht mehr benötigt.

7.  Mit einer Mullbinde die Schinkenstücke umwickeln, um diese in Form zu bringen, die Mullbinde zum Ende hin fest verknoten.

8.  Einen Topf mit Wasser erhitzen, die zweite Hälfte des Grauburgunders hinzufügen, Flüssigkeit mit Kochsalz abschmecken, die Gewürze (aus der Lake) hinzufügen.

9.  Die Keulenstücke bei schwacher Hitze für ca. 1,5 Stunden (hängt von der Größe des Keulenstücks ab) leicht köcheln lassen.

10.  Die Keule aus dem Kochwasser nehmen und für eine Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

11.  Anschließend kann Ihr erster gekochter Burgunderschinken vom Wildschwein nach Belieben aufgeschnitten und serviert werden.

Timos Tipp

Bitte achten Sie darauf, dass über den ganzen Produktionsprozess sehr sauber gearbeitet wird. Während der Tage in der Pökellake sollte das Fleisch in einem geschlossenen Behälter und rundherum mit Flüssigkeit bedeckt bei gleichmäßiger Temperatur im Kühlschrank (1 bis 3 Grad) gelagert werden.

Alles rund ums Thema Genuss hier auf dem Wein Heimat Blog.

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