Unreife Trauben, die zu Verjus verarbeitet werden.

Verjus – Die Wiederentdeckung!

Verjus leitet sich von dem Französischen „Vert jus“ ab und bedeutet „grüner Saft“. Im Italienischen ist er als „Agrest“ bekannt. Es handelt sich um den Saft von unreifen Trauben, unreifen Äpfeln, Sauerampfer, Stachelbeeren o.ä., solange es nur sauer ist. Verjus findet sich bereits in Rezepten der Römer und hatte seinen Höhepunkt im Mittelalter bis hinein ins 17. Jahrhundert. Danach geriet er in Vergessenheit. Inzwischen beginnt ein langsames Comeback. Seit 2007 wird er auch von deutschen Winzern wieder hergestellt.

Das sind seine Eigenschaften

Die Säure von Verjus ist milder als die von Essig. Das Aroma ist sehr vielfältig und feiner als das von Zitronensaft – obwohl ausgerechnet dieser ihn verdrängte, nachdem die Kreuzfahrer Zitronen nach Europa brachten und der Handel damit einsetzte. Der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und seine spezifische Säuremischung machen ihn zu einer Zutat erster Wahl. Er wird im Laufe der Monate weniger scharf und milder. Der Saft ist frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, daher wird er oft in der 0,25 Literflasche verkauft. Nach dem Öffnen muß er im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollte dann möglichst schnell verwendet werden.

Verwendung des Verjus

Benutzt wurde Verjus im Mittelalter statt Wein zum Veredeln von Suppen, Gemüsen, über Fleisch- und Fischgerichte bis zu den süßen Nachspeisen.
In der modernen Küche wird der Saft anstelle von Zitronensaft oder Essig verwendet. Ein Schuss Verjus kann aber auch ein Mineralwasser aufpeppen. Auch Cocktails verleiht er eine tolle Spritzigkeit. Ebenso kann dieser Saft im traditionellen Sinn als Saucenfond oder als Würzmittel verwendet werden.
Inzwischen haben auch Top-Köche wieder Interesse an dem ungewöhnlichen Produkt. Denn dessen ausgewogene, natürliche Würze entspricht perfekt den Anforderungen der großen Küchenchefs.

Produkttipps

Zwei Württemberger Weingärtnergenossenschaften stellen Verjus oder mit Verjus verfeinerte Getränke her: Die Weingärtner Esslingen und die Fellbacher Weingärtner. Die Ernte der Tauben erfolgte Anfang dieser Woche und damit lehrbuchmäßig Ende Juli/Anfang August.

Ab Ende August/Anfang September wird der Verjus dann von den Weingärtnern Esslingen zum Verkauf angeboten.

Mit dem „eperl“ haben die Esslinger noch ein raffiniertes Getränk im Sortiment. Der „eperl“ ist ein roter Traubensaft, der mit Verjus verfeinert wurde, dezu kommen Wasser, Kräuter, Blüten und Gewürze sowie zugesetzte Kohlensäure. Ein ungewöhnlicher Prickler für jede Sommerparty.

Die Fellbacher Weingärtner hatten ebenfalls mehrere Jahre lang einen Verjus im Angebot, dieses Jahr konzentriert man sich in Fellbach auf den „Trèjus“.

Der Trèjus der Fellbacher Weingärtner wurde mit Verjus verfeinert.

Bei ihrem „Trèjus“ haben sich die Fellbacher Weingärtner etwas ganz besonderes einfallen lassen. Sie kreieren ihn aus dem aromatischen Saft reifer Trauben. Diese verfeinern die Weingärtner dann mit dem gerade beschriebenen Verjus. Hierzu kommt zum Schluss noch feine Kohlensäure. Der Trèjus verfügt damit über den Duft nach dunklen Beeren, im Geschmack ist er kräftig und hat angenehme Säure.

 

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