Schon gewusst? Fleischlose Küche war schon in der Antike ein Thema. Der schlaue Pythagoras sagte: «Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen wieder zurück.» Trotzdem wurden Vegetarier bis vor einigen Jahren noch mit faden Tofu-Würstchen gequält. Die Zeiten sind zum Glück vorbei. Heute wird mit tollen Zutaten kreativ fleischlos gekocht oder gegrillt.
Saure Linsen mit Spätzle, Stevan Paul – Deutschland Vegetarisch
Ab und an kauft Stevan Paul mit Tim Mälzer jede Menge Grünzeug ein, kocht auf Mallorca leckere Gerichte, aus denen dann ein Bestseller entsteht. Doch die meiste Zeit widmet sich der gebürtige Oberschwabe und Wahl-Hamburger seinen eigenen Kochbüchern, die sich oft mit vegetarischer Küche beschäftigen. Das war nicht immer so. Beim Versuch, ihn für das Kochbuch «Deutschland vegetarisch» zu gewinnen, hat Paul erst mal vor Schreck abgesagt. «Zu abwegig schien mir die Idee, aus der deutschen Küche eine vegetarische deutsche Küche zu machen.» Bis er dann doch feststellte: «Die Wurst- und Schlacht-Küche, für die wir berühmt sind, ist eine Entwicklung aus den Wirtschaftswunderjahren.» Zuvor gab es den Sonntagsbraten, freitags Fisch und ansonsten in allen Regionen großartige traditionelle Gemüsegerichte, die er fürs Buch nur noch ganz leicht modifiziert hat. Bisschen mehr als «nur den Speck rausnehmen» war schon zu tun. Hat sich aber gelohnt: «Deutschland vegetarisch» ist jetzt schon ein Kochbuch-Klassiker. Ich liebe es. Nicht nur wegen der Jahreszeiten-Aufteilung und den drei Lesebändchen.
Stevan Paul
Wer hätte Ende der achtziger Jahre gedacht, dass es soweit kommen würde?
Zu Pauls Lehrzeit bei Sternekoch Albert Bouley in Ravensburg war der vegetarische Gast eher ein Störfall. Heute schätzt er es, «dass längst nicht mehr nur Fleisch und Fisch im Mittelpunkt unserer Teller stehen, dass in immer mehr Küchen auch der kreative Umgang mit den Aromen, Konsistenzen und Geschmäckern von Gemüsen gepflegt wird». Ja, da entstehen ganz neue Geschmackswelten! Die hat er vor allem bei der Arbeit zu seinem aktuellsten Kochbuch «Meine japanische Küche» (Hölker Verlag, 2017) entdeckt. Mit Miso und Wasabi konnte man Stevan Paul nicht mehr beeindrucken, damit hat er schon während seiner Lehrzeit gekocht. Nach zwei Jahren Recherche, auch vor Ort in Japan (über die er auf seinem Foodblog nutriculinary.com berichtet hat), entstand ein Werk zum einfachen Nachkochen, ohne viel Schnickschnack. Dafür aber mit vielen vegetarischen Rezepten, die wie der Sushi-Reis auch 74-mal gekocht wurden, bis Stevan Paul zufrieden war. Trotz Hamburger Einflüssen liebt er auch heute noch die schwäbische Heimatküche. Nichts geht ohne Maultaschen, Kässpätzle und saure Linsen. Natürlich darf im Kühlschrank auch der passende Wein nie fehlen. Vor allem bei asiatischen Kochaktionen setzt er hier auf deutsche Weine: «Zur asiatischen Küche sind Silvaner, Riesling Kabinett oder Riesling-Spätlesen sowie Beerenauslesen oft die idealen Begleiter!»
Grüne Spinatspätzle, Stevan Paul – Deutschland Vegetarisch
