Spitzenkoch und Wild Liebhaber Jonas Baumgärtner

Rezept: Make Wild great again!

Gäbe es eine Art Tinder für Jäger, wäre klar: Die WildRebellen sind definitiv «a perfect match». «Schuld» an deren Gründung ist Samuel Golter. Der gelernte Weinbautechniker geht seit fast 20 Jahren begeistert auf die Pirsch und ist für die Vermarktung von Wildbret beim Landesjagdverband Baden-Württemberg zuständig. Schnell war ihm klar, dass das angestaubte Image von Jagd und Wild aufpoliert werden muss, wenn man neue Zielgruppen begeistern und etwas verändern möchte. Das geht natürlich am besten, indem man zeigt, wie es besser geht!

Alleine ist sowas schwer – darum suchte sich Golter Komplizen für sein Vorhaben und gründete die WildRebellen. Mit Jonas Baumgärtner ist ein Spitzenkoch im Team. Er betreibt das Catering-Unternehmen «Wild Cooking» und zeigt in Kochkursen und auf Online-Portalen, wie man Wildfleisch mal ganz neu interpretiert: zum Beispiel Crème brûlée von der wilden Leber mit Kürbis und Schokolade. Metzger und Ernährungsberater Tizian Reinwald ist begeisterter Jungjäger. Er weiß genau wie sein erfahrener Jagdkollege, Metzger und Grill-Profi Marcel Martig, wie man Wild perfekt zerlegt und kulinarische Highlights daraus zaubert. So wie die Wildsau-Wurst mit Heidelbeer-Chutney, die auch Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch auf der diesjährigen Stuttgarter Gartenmesse begeisterte. Dort haben die vier Jagdfreunde direkt auf der Live-Bühne Wild zerlegt und informiert, wie gesund und nachhaltig regionales Wildbret ist. Und dass niemand vor der Zubereitung Bammel haben muss!

Rezept für Wildschwein-Racks mit cremiger Trüffelpolenta

Wild Rezept: Wildschwein-Racks mit cremiger Trüffelpolenta

Die WildRebellen haben für uns Wildschwein-Racks mit cremiger Trüffelpolenta auf dem Grill zubereitet. Doch wo kann man regionales Wildschwein eigentlich kaufen? Auf der Website www.wild-auf-wild.de findet man Wildbret-Anbieter und Wild-Restaurants in der gewünschten Region. Hier wird auf Qualität und Herkunft geachtet – und man bekommt garantiert ein nachhaltiges Produkt!

Zutaten
  • 480g geputzter Frischlingsrücken
  • 150g Hefezopf in Würfel
  • 1 Ei
  • 100g Butter
  • Thyiman
  • Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl
  • 8 schöne Steinpilze
  • 250ml Sahne
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 50g Maisgrieß
  • Pfifferlinge
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Trüffelpaste
Zubereitung

Frischlingsrücken putzen und von Sennen befreien, dann anbraten. Hefezopf mit einem Ei vermengen, flüssige Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Honig und Thymian abschmecken. Die Kruste auf den Rücken geben. Anschließend bei 70 Grad im Ofen auf 54 Grad Kerntemperatur garen (nutzt dafür einen Kerntemperaturmesser). Dann das Fleisch ruhen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze putzen (ohne Wasser) und scharf in Olivenöl anbraten, leicht abwürzen und dann gehackte Petersilie dazugeben. Sahne und Gemüsebrühe aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Thymian und Rosmarin würzen. Trüffelpaste unterrühren und langsam den Maisgrieß einrühren und quellen lassen.

Mehr über die WildRebellen unter https://www.facebook.com/wildrebellen/

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