Rezept – das GOMARINGER Brot

Meisterbäcker Jörg Schmid teilt mit uns sein berühmtes Brot Rezept. Das Gomaringer Brot hat eine krosse Kruste und ein wunderbares Aroma. Ein bisschen Olivenöl dazu, oder Butter und ein Glas Wein. Das ist die perfekte Kombination!

Das Gomaringer

Zwei Brote à ca. 750 g

Für den Weizensauer – Stufe 1
50 g Weizenmehl, Typ 812
5 g Anstellgut-Weizen

Für den Weizensauer – Stufe 2
100 g Sauerteig, Stufe 1
100 g Weizenmehl, Typ 812

Für den Hauptteig
750 g Gomaringer, Typ 812
50 g Gomaringer Weizenvollkornmehl
50 g Hartweizenmehl
26 g Salz
2   g Hefe (optional)
2  g Brotgewürz No. I von Jörg Schmid
80 g eingeweichte Semmelbrösel
500 ml Wasser 1
Ca. 200 ml Wasser 2

Zubereitung
1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 50 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 35–40 °C warm sein. Gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28 °C. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12 Std. reifen lassen.

2. Für die 2. Sauerteigstufe alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 100 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 35–40 °C warm sein. Gewünschte Teigtemperatur liegt bei 30 °C. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 4 Std. reifen lassen.

3. Für den Hauptteig alle Zutaten zusammen in den Kneter geben und 8 min. langsam und 3 min. schnell laufen lassen. Das Wasser wird dem Teig nach und nach zugegeben.

4. Den Teig in eine Wanne geben und 1 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

5. Anschließend den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund und lang stoßen und in eine Holzschliffform geben. Die Formen abdecken und bis zur ¾ Gare im Raum stehen lassen.

6. Nun die Formen über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.

7. Am folgenden Tag die Teiglinge aus dem Kühlschrank direkt auf einen Holschieber drehen und mit einem schrägen Schnitt versehen und auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 280 °C Ober-/Unterhitze schieben und leicht bedampfen.
a. Nach ca. 10 min den Ofen auf 250 °C zurückdrehen.
b. Backzeit: 30–35 min

Backtemperatur: 280 °C fallend auf 250 °C

Schwierigkeitsgrad: ** / Getreide: Weizen / Triebmittel: Sauerteig, Hefe

Zeit gesamt: 33 Stunden / Zeit am Backtag: 1,5 Stunden / Backzeit: 40–45 min / Starttemperatur: 280 °C / Backtemperatur: 250 °C nach 10 min / Schwaden: beim Einschieben

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