Wer in Baden-Württemberg bestes Fleisch kaufen und essen möchte, hat tolle Möglichkeiten. Dafür sorgen engagierte Züchter, bei denen das Tierwohl im Vordergrund steht. Nicht der schnelle Euro. Ebenso wie Metzger, die daraus beste Fleischspezialitäten herstellen – traditionell und auch modern für BBQ-Fans.
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Experte für Fleisch: Stefan Grauer vom Fleischversender yourbeef.de
«Selten war so wenig Fleisch im Hack» und andere Schlagzeilen dominieren die Medien. Da geht’s um Billig-Fleisch und Massentierhaltung. Und gleich daneben stellt man in der nächsten Zeitschrift die zehn teuersten Steaks der Welt vor. So ein Besuch in einem Zeitschriften-Kiosk kann einen ganz schön verwirren. Und stellt doch die aktuelle Fleisch-Situation realistisch dar: immer mehr Menschen achten beim Fleisch tatsächlich nur auf das Geld. Dabei lassen sie Tierwohl, Herkunft und Verarbeitung völlig außen vor.
Doch zum Glück gibt’s auch eine Gruppe Menschen, die «immer bewusster einkaufen». Sie hinterfragen mehr: Wie ist das Tier aufgewachsen, wie wurde es geschlachtet und verarbeitet? Laut Stefan Grauer vom Fleischversender Yourbeef aus Tübingen essen immer mehr Menschen «lieber weniger Fleisch, dafür aber bewusster und nachhaltiger». Eine Einstellung, die auch viele Metzger leben und unterstützen. Eine Spezies von denen es übrigens immer weniger gibt. Als Metzger Ludwig Failenschmid (ihn kennt Ihr aus diesem früheren Blogpost) 1990 seinen Betrieb übernommen hat, gab es noch 33.000 Metzgereien. Heute sind es gerade mal 12.500. Und davon schlachten nur noch noch rund 3.000 selbst.
Qualität, die stimmt!
Doch es wird nicht nur Billig-Fleisch aus industrieller Massenverarbeitung gekauft. Immer mehr Genießer kaufen wieder gerne bei einem der verbliebenen Handwerksbetriebe ein. Dafür geben sie auch mehr Geld aus. Vor allem für spezielle Cuts, die es Grillfans angetan haben, z.B. dem Beef Brisket, laut Stefan Grauer aktuell «der Trend unter den Grillverrückten». Das ist eine Rinderbrust, die bis zu 20 Stunden auf dem Smoker gegart wird. Solange, bis sie butterzart und trotzdem noch saftig ist. Oder für BBQ Spezialitäten, wie das Flanksteak. Beides sind Trend-Stücke, über die sich auch ein Metzger wie Ludwig Failenschmid freut. Denn schließlich will das ganze Tier verwertet werden, nicht nur die Filetstückchen. Und solche Stücke waren vor dem Grill-Hype beim Kunden eher weniger gefragt.
Ludwig Failenschmid bei der Arbeit
Neben speziellen BBQ Zuschnitten stehen ganz klar Herkunft und Tierwohl im Fokus. Viele Verbraucher wollen genau wissen, wo die Tiere herkommen, was sie gefressen haben und wie sie aufgewachsen sind. Yourbeef.de und die dazugehörige Traditionsmetzgerei Kiesinger aus Tübingen beziehen ihre Schweine schon seit 20 Jahren vom gleichen Bauern. Auch Andreas Widmann vom Restaurant Ursprung in Königsbronn-Zang weiß genau, wie seine regional gezüchteten Mangalitza Schweine aufgewachsen sind. Bevor er sie kreativ zu Gourmet-Gerichten veredelt.
Während Ludwig Failenschmid seine geräucherten Spezialitäten auch mal bis nach Tokyo verschickt, erfreut man bei Yourbeef deutschlandweit Kunden mit frisch zugeschnittenen Cuts. «Exilschwaben» auch gerne mal mit Maultaschen und schwäbischem Kartoffelsalat – der Paketdienst macht’s möglich. Es muss also nicht immer teuerstes Wagyu und Kobe Rind sein. Manchmal sind auch die ganz einfachen Fleisch-Gerichte wahre Köstlichkeiten – wenn sie handwerklich in Top Qualität hergestellt werden.
Mehr rund um das Thema Genuss findet ihr hier bei uns auf dem Wein Heimat Blog.
