Besuch in der Schwarzwaldstube
Die «Schwarzwaldstube» im 5-Sterne-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn hält einen deutschen Rekord: Seit 25 Jahren vergibt der Guide Michelin drei Sterne. 24 Jahre heimste diese Ehre Küchenchef Harald Wohlfahrt ein. Seit Sommer 2017 ist nach einem nicht ganz einfachen Wechsel ein gebürtiger Sachse verantwortlich: der 41-jährige Torsten Michel.
Interview: Rudolf Knoll, Fotos: Roland Bauer
Zunächst eine geographische Frage: Wo befindet sich die Traube Tonbach mit der Schwarzwaldstube?
Michel: Natürlich in Württemberg, obwohl manche Leute meinen, wir seien in Baden.
Das Ambiente der Schwarzwaldstube wird stets sorgfältig für die Gäste vorbereitet.
Dass Ihr Restaurant im November 2017 wieder mit dem dritten Stern bedacht wurde, hatten vermutlich nicht alle Genießer auf der Rechnung. Wie war die Erwartung im Haus?
Wir hatten beide Szenarien im Auge und hätten auch eine andere Entscheidung akzeptiert. Ich habe das ausgeblendet und mich auf meine Arbeit konzentriert. Wichtig war, dass unser eingespieltes Team, mit dem ich schon etliche Jahre zusammenarbeitete, bei der Stange geblieben war. Die Stimmung ist toll. Alle sind gelöst und zufrieden.
Haben nicht doch die Korken geknallt?
Es wurde schon etwas gefeiert, bei einem Ausflug mit unserem Chef Heiner Finkbeiner. Das war ein gutes Team-Building.
Sie wollten Pilot werden. Warum das? Und warum haben Sie dieses Berufsziel nicht mehr anvisiert?
Pilot war in der Tat mein Traum. Ich habe schon in der Jugend etliche Bücher darüber gelesen und deshalb auch die Fachhochschule gemacht. Aber nachdem ich alle theoretischen Tests bestanden hatte, wurde eine leichte Rot-Grün-Sehschwäche festgestellt und ich musste umdenken. Als Flieger wäre ich in ein paar Jahren vermutlich schon Rentner, als Küchenchef funktioniert das nicht – hier fängt meine Karriere gerade erst an. Aber die Arbeit macht Spaß. Außerdem geht es auch beim Kochen hoch hinaus.
Wann haben Sie das erste Mal von der legendären Schwarzwaldstube etwas vernommen?
Als ich noch in Dresden während meiner Ausbildung im Hotel Bellevue ein Kochbuch von Harald Wohlfahrt geschenkt bekam. 2010 machte ich meine Küchenmeisterprüfung. Es folgten internationale Praktikas unter anderem im Noma in Kopenhagen, ein Restaurant, das mich damals sehr begeisterte, weil so raffiniert und anders gekocht wurde, als ich es gelernt hatte.
Die Küche in der Schwarzwaldstube lässt sich wohl am besten als „vollendete Leichtigkeit“ beschreiben.
Wie schaut der Tagesablauf eines Drei-Sterne-Kochs aus? Was machen Sie in Ihrer Freizeit?
Wann ich aufstehe, entscheidet unser Sohn, der kleine Paul. Aber um 9 Uhr bin ich auf jeden Fall schon im Betrieb und um 10 Uhr in der Küche, um Ideen zu schmieden und den Mittagsservice vorzubereiten. Von 12 bis 15 Uhr herrscht Hochkonjunktur an unseren zwölf Tischen. Danach hole ich Paul von der Krippe ab und bin bald darauf wieder in der Küche für die abendlichen Gänge. Meine Freizeit verbringe ich am liebsten mit meiner Familie. Ich wandere gern mit meinem Sohn, seine und meine große Freude ist die Natur.
Ihr habt auch Ruhetage. Wer kocht Zuhause und was gibt es dann?
Die Küche Zuhause ist das Reich meiner Frau. Da werde ich nach meinem Essenswunsch gefragt, was toll ist. Oft gibt es meine Leibspeisen wie Fleischküchle mit Kartoffelpüree, Gulasch oder einfach nur eine Vesperplatte. Oder Waldpilze. Das erinnert mich immer an meine Jugend. Meine Eltern und Großeltern lebten nah am Wald. Da gab es früher Pilze in Hülle und Fülle.
Gibt es in der Schwarzwaldstube eine besondere Spezialität, die Ihnen bei der Zubereitung viel Spaß macht?
Da fällt mir vor allem der Wildhase ein. Das Gericht habe ich 2011 selbst nach längerer Tüftelei auf Basis traditioneller Rezepte ausgearbeitet. Der Hase wird komplett verwertet. An Details wird immer gefeilt. Einige der Zutaten musste ich aus dem Burgenland in Österreich besorgen. Aber ansonsten sind wir in der weltoffenen französischen Küche verwurzelt. Dazu gehören zum Beispiel eine fangfrische Rotbarbe, Trüffel…
Die frische Zubereitung von Produkten bester Qualität – hier eine Selbstverständlichkeit.
Spielt Regionalität keine bedeutende Rolle?
Das ist ein etwas strapaziertes Wort. Der passende Fenchel kommt nun mal aus der Provence, der Steinbutt aus der Bretagne. Wir haben hier im Schwarzwald wenig Möglichkeiten, mit regionalen Produkten zu arbeiten. Da müsste schon jemand einen See für Edelfische anlegen. Aber wir bemühen uns, auf den Artenschutz zu achten und die Transportwege möglichst kurz zu halten.
Was halten Sie von asiatischen Einflüssen in der deutschen Küchenlandschaft?
Das hat sicher seine Berechtigung. Aber wir werden deshalb unseren Stil nicht ändern.
Was ist für einen Spitzenkoch sehr wichtig, neben den Produkten und Zutaten?
Man muss die Neugierde hochhalten, sich inspirieren lassen. Kopieren geht überhaupt nicht. Allerdings sollte man wissen, was Mitbewerber machen und sich damit vergleichen. Da ist schon mal Tapetenwechsel angesagt. Deshalb gehe ich gern mit meiner Brigade zum Essen. Weite Ausflüge zum Beispiel nach Paris machen wir auch, aber eher selten.
Lieben Sie gelegentlich das andere Extrem. Kann es sein, dass man Sie mal in einem Mc-Dings trifft?
Höchstens einmal im Jahr. Schließlich werde ich Zuhause perfekt verpflegt.
Wie denken Sie über Restaurant-Tester?
Darüber denke ich nicht sonderlich nach. Wir haben zweimal am Tag ohne die Ruhetage Montag, Dienstag zwölf Tische mit rund 25 Personen zu versorgen. Das sind unsere Tester, die müssen zufrieden sein.
Was haben Sie für ein Verhältnis zum Wein?
Ich muss vorausschicken, dass ich in einer Biertrinker-Region großgeworden bin. Aber inzwischen habe ich den Württemberger Wein schätzen gelernt und durch unseren erfahrenen Sommelier Stéphane Gass, mit dem ich seit 14 Jahren zusammenarbeite, auch noch andere nationale und internationale Gewächse. Er ist eine Koryphäe in Sachen Wein, die mich immer wieder überrascht. Wenn wir uns über Kombinationen Essen und Wein unterhalten, gibt es schon mal Geistesblitze auf beiden Seiten. Das Zusammenspiel ist immer eine Herausforderung. Manchmal muss ich am Gericht etwas ändern, damit die Speise perfekt zum Wein passt. Für die Desserts sind Süßweine unverzichtbar.
Mehr rund um das Thema Genuss findet ihr hier bei uns auf dem Wein Heimat Blog.
