Bootshaus Tübingen – Fischkoch Kilian Baumann

Kilian Baumann – Foto:Daniel Schneider, Schneider-Fotos, Gomaringen 2018

Fischgenuss im Bootshaus

Konzentriert setzt Kilian Baumann das lange, scharfe Fischmesser an. Einige gezielte Handgriffe später ist der rote Zackenbarsch filetiert. Einer von vielen Fischen, die im Tübinger Bootshaus zubereitet werden: «Ich ziehe Fisch jedem Stück Fleisch vor», sagt Küchenchef Baumann, während er die Filets scharf in einer gusseisernen Pfanne anbrät. Während er den saftigen Fisch noch mit etwas frisch geschäumter Butter veredelt, landen die Karkassen im großen Suppen-Topf. Das ist im Bootshaus selbstverständlich, denn hier wird alles selbst gemacht.

Kilian Baumann – Foto:Daniel Schneider, Schneider-Fotos, Gomaringen 2018

Alles Hausgemacht

Brühen, Saucen, ja sogar Sauerteig Brot wird im hauseigenen Holzbackofen selbst gebacken. Dabei ist Kilian Baumann und der Bootshaus-Crew vor allem die Herkunft der Produkte wichtig. Wie wird Obst und Gemüse angebaut? Was können wir regional beziehen und ganz wichtig: sind die Tiere artgerecht aufgewachsen? Bei Qualität kennt der einstige Bareiss-Lehrling keine Kompromisse. Vor allem nicht beim Fisch. Höchste Qualitätsstandards sind Baumann hier gerade gut genug. Die er bei regionalen Produkten regelmäßig selbst überprüft. So entwickelt er gemeinsam mit Gemüseproduzenten spezielle Sorten, die sich auf der saisonalen Speisekarte wiederfinden. Oder beim Captains Dinner, einem speziellen Kulinarik Abend mit höchst kreativen Kompositionen und Genüssen.

Kilian Baumann – Foto:Daniel Schneider, Schneider-Fotos, Gomaringen 2018

Im Bootshaus ist alles möglich

Im Bootshaus kennt die Kreativität keine Grenzen: ein Fisch Dinner auf dem direkt vor der Sonnenterrasse ankernden Tübinger Stocherkahn? Baumann lacht: «wir machen grundsätzlich alles möglich».

Kilian Baumann – Foto:Daniel Schneider, Schneider-Fotos, Gomaringen 2018

Rezepte

Wenn Küchenchef Kilian Baumann zu Zackenbarsch greift und dazu die beim regionalen Gemüsebauern des Vertrauens eingekauften Möhren, Radieschen und Spargel vorbereitet, ist klar: das wird ein echter Gaumenschmaus. In der aktuellen Weinheimat verrät er sein liebstes Fisch Rezept. Und wie man zuhause extra cremiges Erbspüree zaubert… hier gehts zum Rezept mit Weintipp!

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