mit Gurken-Koriander-Dill Sud, Sesam und Erbsensprößlinge
Zutaten für 4 Personen:
– 600 g schottisches Lachsfilet
– 2 Zitronen
– Dill
– Koriander
– 3 Salat Gurken
– Sesam weiß und schwarz
– 200 g Erbsen
– rosa eingelegter Ingwer
– Erbsensprößlinge
– Kaltsaftbinder
Zubereitung:
Das Lachsfilet auf Gräten prüfen und entfernen, anschließend von der Haut und Tran trennen.
Von beiden Seiten zu gleichen Teilen wie ein „Schnitzel“ mit Salz, Zucker und Abrieb der Zitronen bestreuen und ca. 2 1/2 Stunden ziehen lassen, danach leicht abspülen und trocken tupfen.
Die Salat Gurken grob zerkleinern und mit Koriander, Dill, Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer abschmecken. Alles zusammen entsaften.
Den Gurkensud nach Belieben mit dem Saft vom rosa Ingwer abschmecken und mit Kaltsaftbinder binden.
Die Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, danach mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.
Weißen und schwarzen Sesam zu gleichen Teilen in einer Pfanne leicht anrösten.
In einem tiefen Teller den Gurkensud angießen, portionierten Lachs anlegen und mit Fleur de sel und Sesam bestreuen, mit Erbsen, rosa Ingwer und Erbsensprößlinge garnieren.
Rezept: Julian Berroth Chefkoch bei Boteca di Vino in Stuttgart.
