Wenn man Sommeliers und andere Weinliebhaber über Wein philosophieren hört, geht es immer wieder auch um sogenannte „Tannine“. Aber: Was verbirgt sich dahinter und welchen Einfluss haben sie gegebenenfalls auf Euren Weingenuss?
Neben den Aromen, dem Alkohol und der Säure sind Tannine ein wichtiges Merkmal beim Wein. Um übrigens gleich den Begriff glattzuziehen: Ihr dürft zu Tanninen auch „Gerbstoffe“ sagen – die beiden Begriffe werden synonym verwendet.
Tannine findet man bereits in den Traubenschalen, auch in den Kernen und Stielen. Und das ist ganz nebenbei nicht nur bei der Traube so. Viele weitere Früchte, aber auch Tee, Kakao, Kaffee und Getreide enthalten Tannine. Aber die lassen wir jetzt mal außen vor.
Gerbstoffe haben für die Pflanze eine lebenswichtige Funktion: Sie sorgen dafür, dass die Früchte nicht gefressen werden. Denn sie verleihen ihnen einen leicht bitteren Ton. Dies ist dann später beim Wein auch der Grund, warum ihr bei Weinen mit einer größeren Tanninfracht schon mal den Eindruck haben könnt, dass es Euch beim Trinken den Mund zusammenzieht. Ganz genau ausgedrückt übrigens die Schleimhäute. Die oben genannten Experten sprechen in diesem Zusammenhang von einer „adstringierenden Wirkung“ des betreffenden Weins. Und Eure Zunge meldet sich mit einem pelzigen Gefühl.
Aber zurück zur Wirkung der Gerbstoffe in der Natur: Dort wird ihnen eine antiseptische Wirkung zugeschrieben. Will heißen: Fäulnisbakterien haben es deutlich schwerer.
Rotwein hat bei Tanninen die Nase vorn
Was Tannen angeht, hat Rotwein in aller Regel die Nase vorne. Dass Rotwein mehr Tannine enthält, liegt auch daran, dass bei der Weißweinerzeugung bereits zu Beginn der Saft von Beerenhaut und Kernen getrennt wird. Und wie Ihr ja aus unseren Ausführungen von gerade eben wisst: Die Gerbstoffe sitzen (vor allem) in den Schalen. Durch die frühzeitige Trennung vom Saft beziehungsweise Most haben die Tannine beim Weißwein nur sehr geringe Chancen, in den Wein überzugehen. Darüber hinaus enthalten weiße Trauben von Natur aus weniger Tannine als rote.
Aber dann schauen wir doch mal auf den Rotwein: Wie finden die Tannine bei diesen ihren Weg aus der Traubenschale in den Wein? Das Geheimnis liegt in der Maischegärung. Bei dieser werden die gemaischten Trauben vergoren. Das heißt man lässt den Saft noch eine Weile bei den Schalen und Stielen, in denen ja die Tannine sitzen. Neben der Farbe und den Aromen lösen sich diese dann von dort und finden ihren Weg in den Most – beziehungsweise dann später: den Wein.
Welchen Einfluss haben Tannine auf den Wein?
Gerbstoffe an sich haben keinen Geschmack, aber sie sind in der Lage, die im Wein vorhandenen Aromen zu unterstützen. Anders gesagt: Tannine machen den Wein voller und komplexer. Jetzt mal wieder im Sommeliers-Deutsch: Körper, Struktur und Textur des Weines profitieren. Und sie sorgen dafür, dass der Wein länger gelagert werden kann.
Steuerung der Tannine durch den Kellermeister
So schön sich das bis hierher alles anhört: Der Könner im Keller überlässt die Gerbstoffe keinesfalls sich selbst. Ganz im Gegenteil: Der Kellermeister steuert die Arbeit der Tannine, setzt sie für sich beziehungsweise für den Wein ein. Denn: Wirklich große Rotweine verfügen über eine runde, weiche Gerbstoffstruktur. Diese erreicht man unter anderem durch eine entsprechende Lagerung des Weines.
Gibt es weitere Einflussfaktoren?
Eine weitere wichtige Rolle spielt das Holzfass. Denn: Auch in dessen Holz sind Tannine zuhause und gehen im Laufe der Lagerung in den Wein über. Übrigens desto mehr, je neuer das Holz ist. Und was fast noch wichtiger ist: Das Holzfass lässt die Tannen auch reifen, durch die sogenannte Mikrooxidation.
Und last not least gibt es auch zwischen den einzelnen Rebsorten noch Unterschiede, was den Reichtum an Tanninen angeht. Unser Trollinger zählt zu den Rebsorten, die nur über wenige Tannine verfügen, ebenso der Spätburgunder. Viele Tannine haben dagegen die Cabernetsorten.
Das war es im kurzen Überblick. Noch etwas tiefer in die Materie steigt unser früherer Blogbeitrag hier ein.
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