Der Ochsenkuss, eine Varition des Ochsenmaulsalats

Heilbronn: Wein Villa trifft DHBW

Regionale Weinbranche und DHBW-Studiengang Foodmanagement in Heilbronn bringen Wein- und Food-Kompetenz zusammen.

Die Veranstaltung Weindorf Auslese im letzten Jahr war der Beginn einer fruchtbaren Kooperation. Denn die regionale Weinbranche und der DHBW-Studiengang BWL-Food Management haben Wein- und Food-Kompetenz zusammengebracht. Unter dem Stichwort Food-Pairing und sind damals beeindruckende Kreationen entstanden. Kein Wunder, hatten die Schirmherrschaft doch der bekannte Gastro-Experte Otto Geisel und die Weinsommelière Natalie Lumpp übernommen. In diesem Jahr wird die Kooperation unter dem Titel „Wein Villa trifft DHBW“ während des Weinsommers am Weinpavillon an der Neckarbühne fortgeführt. Weinbranche, Professor*innen, Studierende und die Heilbronn Marketing GmbH (HMG) haben nun dort das gemeinsame Projekt vorgestellt.

Mit Ochsenkuss und der passenden Cuvée im Glas: Daniel Drautz von der Genossenschaftskellerei Heilbronn, Professorin Jutta Maute von der D H B W, Dominik Hinkelmann von der DHBW), Steffen Schoch von der Heilbronn Marketing und Silvio Petras von der D H B W.

Mit Ochsenkuss und der passenden Cuvée im Glas: v.l.: Daniel Drautz (Genossenschaftskellerei Heilbronn), Prof. Dr. Jutta Maute (DHBW), Dominik Hinkelmann (DHBW), Steffen Schoch (HMG) und Silvio Petras (DHBW). Foto: Heilbronn Marketing GmbH

Neue, kreative Food-Ideen für die Weinbranche

Im Corona-Herbst 2020 stellte DHBW Rektorin Prof. Dr. Nicole Graf ihren dualen Food- und Wein-Student*innen die Aufgabe, neue, kreative Food-Ideen für die Weinbranche zu entwickeln. Das heißt passend zu regionalen Weinen sollten die BWL-Studierenden Street-Food-Snacks für die Weingüter in der Region entwickeln. Und zwar war die Idee dahinter: Gemeinsam mit der Weinbranche und der HMG will die DHBW die regionalen Erzeugnisse auch bei der jungen Generation und über die Landesgrenzen hinaus bekannt machen. Die neu entwickelten Gerichte sollen perfekt zum Wein passen, dabei nachhaltig und zeitgemäß sein.

„Entstanden sind damals Kreationen, die es absolut verdient hätten, einem großen Publikum vorgestellt zu werden“, berichtet HMG-Geschäftsführer Steffen Schoch, der das Projekt damals initiiert hatte.

Mitte Juni 2021 fiel nun der Startschuss für die Erprobung in der Praxis. Wir sprechen vom Ochsenkuss, kreiert von Silvio Petras und Dominik Hinkelmann, erlebte seine Premiere beim Weinsommer auf der Neckarbühne.

Der Ochsenkuss, eine moderne Interpretation des Ochsenmaulsalats

Die Idee zum besonderen Ochsenmaulsalat entwickelten Silvio Petras und Dominik Hinkelmann bei einem Food-Pairing-Event innerhalb der Weindorf Auslese 2020. Foto: Heilbronn Marketing GmbH

Petras, gelernter Koch und bayrischer Landessieger der Jungköche 2018, zur Idee des Gerichts: „Beim Ochsenkuss handelt es sich um eine Neuinterpretation des in Schwaben bekannten Ochsenmaulsalates. Wir haben dieses traditionelle Gericht mit neuen Zutaten modern interpretiert. Statt Essig wird als Marinade Verjus verwendet, eine fast vergessene regionale Spezialität. Des Weiteren wird der Ochsenmaulsalat mit gepickelten Zwiebeln, Senfkaviar und einigen anderen Kleinigkeiten abgerundet.“

Ochsenkuss aus Heilbronn tolles Beispiel für Nachhaltigkeit

Studiendekanin Prof. Dr. Jutta Maute weist insbesondere auf den Aspekt der Nachhaltigkeit hin: „Klassischerweise wurden alle Teile eines Schlachttiers nach dem Prinzip „nose to tail“, zu Deutsch „vom Kopf bis zum Schwanz“ verarbeitet und verspeist – dieses Prinzip haben wir zugunsten der vermeintlich edlen Teile wie Filet und Kotelett vergessen: Der „Rest“ wird als Abfall vernichtet oder bestenfalls als Tierfutter verwertet. Das wollen wir ändern.“

Den Verantwortlichen der Wein Villa hat die Rezeptidee ebenfalls gut gefallen: „Mit diesem innovativen Gericht, das auch nach wissenschaftlichen Gesichtspunkten wunderbar auf unser Weinsortiment abgestimmt ist, können wir unseren Besuchern einen echten Mehrwert bieten“, freut sich Daniel Drautz von der Genossenschaftskellerei Heilbronn. Deshalb hat es das Gericht auf die Karte des Weinpavillons an der Neckarbühne geschafft. Es wird einige Wochen lang angeboten, danach übernehmen die Kommiliton*innen von Petras und Hinkelmann: „Seien Sie gespannt, welche Kreation als nächste neu auf der Kreidetafel vor dem Eingang stehen wird – denn das verraten wir erst später …“

Die Weintermine in Heilbronn gibt es unter www.heibronn.de/weinsommer

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