Am Puls der Traube

Mit dem Wort Traube verbinden die meisten ad hoc Weingenuss. Oder den Verzehr von saftigen Tafeltrauben, am allerliebsten mit filigraner Schale und ohne Kerne, denn die sind bitter. Gerade die Kerne von reifen Weintrauben aber hat Adalbert Brian auch zum Kern seines Geschäftsmodells gemacht. Und verteilt dessen Früchte über www.brian-oelmuehle.de deutschlandweit an immer mehr Liebhaber.

Text: Eva Maria Dülligen

Geschmacksunterschied von Traubenkernen?

Adalbert Brian kniend mit Trauben in der Hand

Trollinger-Kerne oder Lemberger-Kerne, ob das aromatisch einen Unterschied im Traubenkernöl macht? Auf solche Fragen kommt man, wenn einem Adalbert Brian begegnet. Und der 55-jährige Mann ist sattelfest, wenn es um die Antworten geht: «Der geschmackliche Unterschied liegt eher zwischen rot und weiß. Die Öle, die aus Riesling-Kernen extrahiert werden, sind säuerlicher. Die aus Spätburgunder oder Lemberger milder.»

Kerne von weißen Trauben beliebter

Brians Erfahrung nach zwei Jahrzehnten im Traubenkern-Geschäft legt eine deutliche Neigung zur weißen Variante unter Kennern nahe. Für den Besitzer von sieben Hektar Weinbergen in Schwaigern und das Mitglied der Heuchelberg Weingärtner steht der Gesundheitsfaktor auf der gleichen Stufe wie das Geschmacksbild. Viel ist die Rede von OPC, einem anti-oxidativ wirkenden Pflanzenstoff, und von hochkonzentriertem Vitamin E – beides gelangt beim Kaltpressen der Traubenkerne in das Öl. Anhand besserer Wundheilung oder eines stabileren Immunsystems, aber auch äußerlich in Form eines verbesserten Hautbildes zeigen Traubenkernprodukte laut wissenschaftlichen Studien ihre Wirkung.

Foto: www.brian-oelmuehle.de

Verwendung von Traubenkernöl

Mit dem Stichwort «Delikatesse» macht Brian ein weiteres Fass auf. Als kulinarische Zutat verfeinert das je nach Rebsorte grünlich bis grüngoldene Öl seiner Mühle mit nussigen Aromen zahlreiche Speisen. Das beginnt beim Dressing für Feldsalat und zieht sich bis zum Anbraten von Fleisch- und Fischfilets. «Besonders geschmacksintensiv wird ein tolles Stückerl Fleisch, wenn man es über Nacht in Traubenkernöl mariniert», legt der gebürtige Badener hinterher. Der «Rauchpunkt», also jener Moment, in dem das erhitzte Öl zu qualmen beginnt und dabei giftige Stoffe entwickelt, läge bei seinem Öl zudem sehr hoch, bei 210 Grad. Im Vergleich etwa zu Olivenöl, das schon bei 180 Grad stechenden Rauch aus der Pfanne aufsteigen lässt.

Grünes Gold

Foto: www.brian-oelmuehle.de

Dass Adalbert Brian einmal zum grössten Traubenkernöl-Erzeuger Europas aufsteigen würde, klingt für ihn selbst bis heute manchmal wie ein Traum. «Der Trester ist Abfall aus der Weinherstellung. Daraus grünes Gold zu machen und derart viele Menschen damit zu erreichen, ist ein Phänomen. »Wertvoll wie Gold ist das Öl allein ob seiner Herstellung, die von rund 2500 Kilogramm Weintrauben 500 Kilogramm Trester übrig lässt; daraus werden 50 Kilo Kerne ausgesiebt und hieraus geht 1 Liter Öl hervor. In enger Zusammenarbeit mit den Heuchelberg Weingärtnern steht Brian schon seit Jahrzehnten. Er selbst ist Mitglied und liefert seine Trauben an die Schwaigener Genossenschaft.

«Wir nehmen unseren eigenen Trester für die Öl-Produktion zurück und entsorgen zur Freude der Weingärtnergenossenschaft den Presskuchen“, sagt Adalbert Brian. Das sei eine Symbiose mit einer Weininstitution. „Die haben mir von Anfang an ermöglicht, in ihrer Kellerei Versuche zur Gewinnung von Traubenkernöl vorzunehmen.

Viele interessante Beiträge zur WeinHeimat Württemberg findest du in unserem Blog.


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