Kommt es Euch auch so vor, als wäre das Weinjahr 2023 gerade erst gestartet? Dabei liegen der Januar und Februar und somit der Rebschnitt und das Rutenbiegen bereits hinter uns. Ein Jahr lang begleiten wir unsere Weingärtner bei ihrer Arbeit. Und nun haben wir schon März. Bei unseren Aktivitäten im Weinberg und Weinkeller bedeutet das: die Vorbereitung und Herstellung von Cuvées sind an der Reihe.
Was sind Wein-Cuvées?
Fangen wir ganz vorne an und betrachten erst mal, was hinter dem Begriff steckt. Das ist einfach erklärt, denn eine Cuvée ist letzten Endes nichts anderes als ein Wein, der aus mehr als einer Rebsorte besteht – eine Mischung quasi. Auf Cuvées setzen Winzer gerne, um die ideale Balance der klassischen Eigenschaften eines Weins wie Aroma, Abgang und Alkoholgehalt zu kreieren.
So geht es:
Wenn man es genau nimmt, gibt es zwei Varianten in der Herstellung. Dabei rum kommt aber immer eine Cuvée. Schauen wir zunächst auf die gängige Herstellungsart. Hier behandelt man die verwendeten Sorten zunächst so, als sollte daraus ein sortenreiner Wein abgefüllt werden. Das bedeutet, dass die gelesenen Trauben getrennt voneinander gekeltert werden und schließlich in eigenen Fässern und Tanks gären. In diesem Zustand, in dem der Wein noch trüb ist, beginnt das Experimentieren auf der Suche nach der perfekten Cuvée.
Probieren, probieren, probieren
Anders geht es nicht. Denn die perfekte Mischung aus allen beteiligten Rebsorten ist nichts, das sich in der Theorie bestimmen lässt. Immerhin weiß selbst der Experte bei der Lese noch nicht genau, welche Eigenschaften der Wein schlussendlich besitzt. Der zuständige Kellermeister entnimmt also Proben aller Weine und mischt sie so lange, bis er das ideale Verhältnis erhält. Dieses ist nach einer Vielzahl von Verkostungen gefunden, wenn die Eigenschaften jeder Sorte bestmöglich durchkommen.
Filtration der Cuvées:
Ein wichtiger Teil in der Herstellung von Cuvées – wie auch von sortenreinen Weinen – ist die Klärung. Die sorgt nicht nur für ein schönes optisches Bild, sondern vor allem dafür, dass der Wein seine Ursprungsqualität möglichst lange behält.
Da die Umwandlung von Zucker zu Alkohol im Gärprozess größtenteils auf einer Hefereaktion basiert, nutzen Winzer im Klärungsprozess Schwefel. Dieser gilt als größter Feind der Hefe. Immerhin verhindert er die Bildung dieser. Die Hefe wird zwar bereits zuvor vollständig aus dem Wein herausgefiltert. Doch um ganz sicher zu gehen, dass sich keine neue bildet, setzt man dann auf Schwefelsubstanzen als Oxidationsschutz. Daher auch der Hinweis auf unseren Weinflaschen: „Enthält Sulfite“.
Nun kann der Wein auch wieder mit Süßreserve angereichert werden, ohne dass die Gefahr einer weiteren Gärung besteht. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Weine in der Gärung zu stoppen, indem man sie herunterkühlt und Schwefel dazu gibt. Dadurch stellen die Hefen die Gärung ein, und der restliche Zucker im Wein bleibt erhalten.
Um die Weine vor der Bildung des sogenannten Weinsteins zu schützen, werden Schutzkolloide eingesetzt. Weinstein sind kristallartige Formungen durch sich mit Säure verbindende Mineralstoffe. Sie entstehen typischerweise, wenn der Wein kalt wird – bspw., wenn Ihr ihn im Kühlschrank aufbewahrt. Die Schutzkolloide verhindern diese chemische Reaktion jedoch.
Bei größerer Hitze, wenn Ihr Euren Wein zum Beispiel im Hochsommer im Auto transportiert, entstehen Eiweißschlieren. Der Zusatz vom sogenannten Bentonit wirkt dem entgegen. Diese Art Gesteinsmehl bindet die Eiweiße, noch während sie klar sind, am Tankboden und zwingt sie somit zur frühzeitigen Reaktion. So können sie noch vor dem Abfüllen in Flaschen aus dem Wein gefiltert werden.
Endlich fertig!
Erst wenn all diese Vorgänge abgeschlossen sind, füllt man die Cuvées ab. Herauskommt eine klare, abgestimmte Rot-, Rosé- oder Weißwein-Cuvée, wie Ihr sie im Laden oder in Eurer liebsten Vinothek findet.
Das ist die Alternative:
Eine andere Vorgehensweise sieht vor, dass die Trauben bereits während des Kelterprozesses zusammengeführt werden. So reifen sie von vornherein gemeinsam heran und teilen sich dementsprechend auch einen Gärbehälter.
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