Wer heutzutage nachhaltig genießen will, sollte unbedingt auf beste Fleischqualität achten. Regionales Wild aus dem Ländle ist die diesbezüglich perfekt. Es enthält jede Menge gute Nährstoffe und schmeckt viel besser, als man denkt. Das zeigen unsere Jäger und Wildexperten in dieser Ausgabe des Wein Heimat Magazins!
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Der Trend geht zum Heimischen
Jäger und Koch Jonas Baumgärtner
Tizian Reinwald hatte kürzlich ein paar Freunde zum Grillen eingeladen. Der begeisterte Jäger und Metzgermeister servierte saftige Wildschweinhals-Steaks. Alle waren begeistert – und niemand hat rausgeschmeckt, dass tatsächlich Wild auf dem Grill lag. Wer kennt sie nicht, die typischen Wildvorurteile? Wild schmeckt irgendwie muffig, man muss es umständlich zubereiten, ja sogar über Nacht in Buttermilch einlegen, damit es genießbar wird. Noch dazu ist es schwierig zu beschaffen – und überhaupt: Was ist mit den schlimmen Parasiten im Wildfleisch? Davor muss man wirklich keine Angst haben, Wild wird sehr streng gesetzlich kontrolliert. Von den Jägern selbst, die im EU-Lebensmittelrecht geschult sind und Krankheitsbilder sofort erkennen würden. Wildschweine werden immer gesetzlich untersucht.
Und woher kommt dieses Vorurteil, dass Wild muffig schmeckt? Dieses «Gschmäckle» – auch «haut goût» genannt – entsteht, wenn Wild zu lange oder zu warm abgehangen wird. Und ist dank ausgezeichneter Kühlung heutzutage überhaupt kein Thema mehr. Früher musste man diesen Geschmack irgendwie überdecken. Mit Rotwein-Beize oder einem ausgedehnten Buttermilch-Bad. Heute macht das niemand mehr. Und auch angestaubte Kreationen wie einen Rehrücken Baden-Baden mit Preiselbeeren und Birne findet man nur noch selten in Restaurants.
Wild zubereiten ist kein Hexenwerk
Moderne Wildkreationen begeistern Feinschmecker – und vor allem auch Hobby-Köche. Es ist überhaupt nicht kompliziert und zeitaufwändig, Wildgerichte in der eigenen Küche zuzubereiten. Ein Wildschweinsteak aus dem Beefer ist in weniger als einer Minute zubereitet – dank den 900 Grad Power-Hitze. Eine Kruste aus Apfel und Semmelmehl gibt dem Fleisch ein fruchtig-knuspriges Topping. Oder wie wäre es mit einem saftigen Burger vom Sika-Schmaltier mit grünem Spargel und Brioche Burger Buns? Anregungen gibt’s jede Menge im Netz, wo Wildköche wie Jonas Baumgärtner Rezepte posten. Sein Jagdfreund Samuel Golter hat übrigens seit Jahren kein Fleisch mehr gekauft. Er isst ausschließlich heimisches Wildbret und tauscht höchstens mal Fleisch mit einem befreundeten Lammzüchter.
Der Wildbret-Verbrauch in Deutschland steigt langsam, aber stetig an – genau wie die Anzahl der Jäger. Mittlerweile sind es mehr als 380.000 Jagdschein-Besitzer. Viele davon wollen einfach ein gutes Lebensmittel essen, welches absolut regional, naturbelassen und somit sehr nachhaltig ist – und da gibt es keine Alternative zum heimischen Wild.
In Zeiten der Klimawandel-Debatte gibt es für Fleischliebhaber kaum nachhaltigeres Fleisch als heimisches Wild. Schließlich leben die Tiere stressfrei in natürlicher Umgebung und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Klimaneutraler geht es kaum. Schon gewusst? Wildfleisch gehört zu den eiweißreichsten Fleischsorten überhaupt. Vor allem Reh- oder Rotwild-Fleisch enthält jede Menge Selen, Eisen und Zink. Wer jetzt noch nicht überzeugt ist: Wildfleisch ist sehr mager (bis auf Wildschwein), cholesterinarm und garantiert frei von Medikamenten.
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