Aktuell im Weinberg: Weinbereitung im Keller

Der Titel unserer Reihe „Aktuell im Weinberg“ ist jetzt nicht mehr ganz so passend, denn den Weinberg haben wir erstmal verlassen. Vom Arbeiten in der Natur geht es nun hinunter in den Keller. Ab jetzt sind die Kellermeister gefragt, die geernteten Trauben in qualitativ hochwertigen Wein zu verwandeln. Hier haben wir euch die einzelnen Schritte der Weinbereitung und die Prozesse, die dabei durchlaufen werden zusammengefasst.

Die Traubenannahme

Nach der Ernte werden die Trauben zur Traubenannahme gebracht. Dabei ist zu beachten, dass der Transportweg direkt eingehalten wird und keine langen Wartezeiten entstehen. Vor allem an regnerischen oder besonders warmen Tagen können lange Wartezeiten nämlich zu Problemen bei der Einlagerung führen. Bei der Annahme werden die Trauben in eine sogennante Abbeermaschine gekippt. Dort werden sie entrappt, das heißt vom Stil getrennt. Hier filtert man quasi alles raus, was nicht zu den Trauben selbst gehört. So vermeidet man, dass die im Traubenstiel und Rappen enthaltenen Gerbstoffe in den Wein gelangen.

Maischen

Foto: Deutsches Weininstitut

Der darauf folgende Schritt der Weinbereitung wird als Maischen bezeichnet und umfasst die Saftgewinnung aus den Trauben. Die vom Stil getrennten Beeren werden nun von Quetschwalzen angedrückt. Hier ist zu beachten, dass die Rebkerne nicht mitgequetscht werden. Die durch das Zerdrücken entstandene Maische wird nun für einige Zeit in Ruhe gelassen, damit sich die Aromastoffe verteilen können. Wichtig ist hierbei, dass das abpressen ganz schonend passiert. Deshalb setzt man hier bei der modernen Vorgehensweise auf Ballonpressen. Hier unterscheidet sich nun die Verarbeitung von Rot- und Weißweinen.

Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Für Rotweine bleibt die Maische noch etwas länger stehen. Der Grund hierfür liegt in dem Gärungsprozess, der bei Rotweinen mit den festen Bestandteilen der Traube bevorzugt wird. Damit können sich die Aromen besser ausbreiten und der Wein wird geschmacksvoller. Die Rotweinmaische wird auf der Maische vergoren (Maischegärung) oder erwärmt um die Farbe zu gewinnen. Die Maischegärung hat keinen Zucker mehr beim Pressen. Hier spricht man dann nach den Pressen von einem Jungwein. Die erwärmte Rotweinmaische wird nach 3-4 Stunden gepresst. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.

Die Gärung

Der Most kommt dann in Fässer oder Tanks, je nachdem wie der Betrieb vorgeht. Dann wird er vorgeklärt. Traditionell passiert das durch die Sedimentation des Trubes, der sich nach ein paar Stunden am Tankboden absetzt. Dort beginnt er dann zu gären. In Gang gesetzt wird die Gärung durch Hefen, die natürlicherweise Bestandteil der Trauben sind. Aus dem Fruchtzucker der trauben wird Alkohol und Kohlensäure gebildet. Die Winzer müssen hier manchmal etwas nachhelfen und setzen so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden. Mit Verwendung von Reinzuchthefe dauert die Hauptgärung meist zwischen sechs und zehn Tagen. Falls nicht kann sich die Gärung auch über mehrere Wochen hinziehen.

Nach der Gärung erreicht der Wein meist zwischen 8 und 15 Volumenprozent Alkohol. Wenn ein Most komplett durchgärt, wird er als trocken bezeichnet. Wenn die Gärung vorzeitig unterbrochen wird, hängt es vom Restzuckergehalt ab, ob der Wein halbtrocken, lieblich oder süß ist.

Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden des Gärbehälters ab. Der sich klärende Wein wird dann vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Diesen Vorgang nennt man Abstich. Anschließend wird der Wein in den meisten Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. So wird verhindert, dass sich schädliche Bakterien oder Mikroorganismen bilden können. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen ausgefiltert werden. Der Wein ist nun füllfertig und klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden.  Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise und so kann er für einige Jahre und Jahrzehnte – je nach Qualität – problemlos gelagert werden.

Die Reifung

Foto: Deutsches Weininstitut

Wie beinahe jedes hochwertige alkoholische Getränk muss auch ein guter Wein erst einmal Ruhen und seinen Geschmack in der Reifung ausbreiten. Heutzutage werden die Weine in großen Stahltanks gelagert. Aber auch die traditionell verwendeten Holzfässer kommen noch zum Einsatz. Speziell Barrique Fässer sind momentan sehr beliebt. Bei der Reifung wird der Gärungsprozess abgeschlossen. Die Hefe, die sich noch in der Flüssigkeit befindet, sinkt auf den Boden des Behälters ab und baut zudem weiterhin Stoffe wie Enzyme ab. Auch die Weinsäure setzt sich in dieser Zeit am Boden ab des Gefäßes ab.

Die Dauer der Reifung fällt ganz unterschiedlich aus. Im Durchschnitt lagern die Weine drei bis sechs Monate in ihren Tanks, bis sie tatsächlich in den Verkauf weitergereicht werden. Manche Weine lagern aber auch für mehrere Jahre in Holzfässern, um die Aromen aus dem Holz aufzunehmen.

Mehr zum Thema Weinbereitung mit interessanten Videos findet ihr auch beim Deutschen Weininstitut.

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