mit Avocadocreme, Krustentierschaum und grüner Kräutermelange
Zutaten für 4 Personen:
– 8 ganze Rotgarnelen mit Kopf
– 2 reife Avocados
– Vitamin C (erhältlich in der Apotheke)
– Tabasco
– 1 Zwiebel
– 1/2 Stück Fenchel
– 1 Möhre
– 1/2 Poree
– 1 Orange
– 1 Zitrone
– Stangensellerie
– 500ml Gemüsefond
– Petersilie
– Schnittlauch
– Lauchzwiebel
– Liebstöckel
– Sauerampfer
– Koriander
– Lorbeer, Safran, Sternanis, Piment, Schwarzer Pfeffer,
Zimtblüte
– 300ml Vermut oder Weißwein
– Limonenöl
– Wasabipaste
Zubereitung:
Die Rotgarnelen von der Schale und Kopf befreien und den Darm entnehmen.
Schalen und Köpfe im Backofen 10min bei 160 Grad rösten.
Zwiebel, Fenchel, Möhre, Poree, Sellerie und die Schale der Orange und Zitronen in etwas Butter anschwitzen, mit Vermut oder Weißwein ablöschen und einreduzieren.
Nach belieben Sternanis, Lorbeerblatt, Piment, schwarzen Pfeffer, Safran und Zimtblüte zugeben. Die gerösteten Garnelenkarkassen zugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen.
Alles 30min leicht köcheln lassen, abpassieren und mit Salz abschmecken.
Die Avocados von Kern und Schale befreien, grob zerkleinern und mit Salz, Tabasco, Vitamin C (verhindert das graue Anlaufen der Avocadocreme), Limonenöl, Wasabi und frischen Koriander abschmecken.
Anschließend alles in einem Mixer glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. In einen Spritzbeutel füllen.
Für die Kräuter Melange Blattpetersilie, Schnittlauch, Lauchzwiebel, Liebstöckel und Sauerampfer grob zerrupfen, in eine Schüssel geben und mit gutem Olivenöl und Meersalz marinieren.
Die gepulten Garnelen in einer heißen Pfanne von beiden Seiten 30 Sekunden anbraten, mit Butter, Knoblauch, Salz und Thymian verfeinern. Die Garnelen zu drei Teilen portionieren.
In einer tiefen Schale je 6 große Avocado Punkte spritzen und die Garnelen anlegen.
Den passierten Garnelensud lauwarm mit einem Stabmixer aufschäumen und den Boden der Schale damit bedecken.
Zum Schluss großzügig die Kräuter Melange verteilen.
Rezept: Julian Berroth Chefkoch bei Boteca di Vino.
