Was macht Eiswein so besonders?
Bei Liebhabern von edelsüßen Weinen ist der Eiswein äußerst beliebt. Er ist äußerst süß. Deshalb verwendet man für Eiswein gerne den Riesling, weil er durch seine ausgeprägte Säure am Ende ein schönes Süße-Säure-Spiel ermöglicht.
Aber von vorne: Wie entsteht Eiswein überhaupt? Mindestens -7°C braucht es, bevor die Eisweintrauben gelesen werden dürfen, idealerweise sind es -10 bis -12°C. Und dies – so sagen Experten – am besten zwei Nächte hintereinander, man liest dann idealerweise in Nacht zwei. Dies traut sich aber aufgrund der immer milder werdenden Winter inzwischen kaum noch jemand.
Die Trauben überwintern also am Rebstock bis zu der magischen Grenze von -7ºC. Überwintern heißt: Die Winzer bzw. Weingärtner lesen die Trauben im Herbst nicht komplett, sondern lassen eine bestimmte Menge an Trauben am Stock hängen. Ein riskantes Spiel: Denn sinkt das Thermometer im Winter nicht mindestens einmal auf oder unter -7ºC, verliert der Weingärtner diesen Teil der Lese.
Warum nun aber gerade die hier schon ein paarmal genannten -7ºC? Dies ist genau die Temperatur, bei der der Saft in der Traube einfriert. Noch besser wären hierfür übrigens Temperaturen unter -10ºC, aber wann wird es schon noch so kalt? Die Weingärtner lesen die Trauben in oder nach so einer kalten Nacht, meist in den frühen Morgenstunden, und keltern sie in ihrem gefrorenen Zustand. Letzteres ist ebenso vorgeschrieben wie die -7ºC.
Der Unterschied zu anderen edelsüßen Weinen wie zum Beispiel Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt beim Eiswein in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe. Denn: Beim Keltern bleibt das in den Beeren noch enthaltene Wasser gefroren zurück, während nur der süße Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.
Wie steht es um den Eiswein?
Ein milder Winter folgt dem nächsten. Deshalb wird Eiswein zunehmend zur Seltenheit. Experten sagen deshalb bereits seit ein paar Jahren: Eiswein können wir natürlich auch in Zukunft immer noch genießen, aber ob dieser dann aus Württemberg stammt, ist eher unwahrscheinlich. In Zukunft wird der Eiswein im Süden immer weiter zurückgehen und dafür in den Norden ziehen.
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