Wie schaffe ich es, Aromen im Wein zu erkennen?

Im Wein finden sich Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Primäraromen sind dabei die, die bereits in der Traube vorhanden waren. Genau genommen in der Beerenhaut selbst. Man nennt diese Substanzen Terpene und Pyrazine. Ihr findet diese auch beispielsweise in Rosen oder im Flieder. Die Sekundäraromen entstehen erst beim Verarbeitungsprozess der Traube. Also vor allem bei der Gärung. Bei dieser entstehen Substanzen wie Decalacton, die beispielsweise im Pfirsich und der Aprikose enthalten sind. Dieser Pfirsich-Duft findet sich auch im Riesling oder dem Kerner wieder. Die Tertiäraromen entstehen dann zum Ende der Weinerzeugung hin, bei der Lagerung von Weinen. Sie beginnen sich dann zu entwickeln, wenn alle Gärungsprozesse abgeschlossen sind. Dabei entstehen flüchtige Phenole, wozu auch Vanillin gehört. Oder aber Vitispirane, zu denen Kampfer und Eukalyptus zählen.

In den folgenden Bildern seht Ihr für einige Rebsorten die typischen, vorherrschenden Aromen. Mehr Sorten findet Ihr auf der Webseite der Weinheimat Württemberg.

Wie schaffe ich es nun, diese Aromen im Wein zu erkennen?

Das Spannende für die Weinfreunde ist nun, die im Wein im Glas vorhandenen Aromen zu entdecken, buchstäblich zu erschmecken. Hierzu gehört ohne Zweifel eine gewisse Übung. Die Schwierigkeit hierbei ist die „Sprachferne des Geruchs“ – oder anders formuliert: In unserem Gehirn sitzt der für das Sprechen zuständige Teil ein gutes Stück von dem für das Riechen zuständigen entfernt. Dies führt dazu, dass wir ein Aroma zwar riechen und sicher sagen können, dass wir es (er)kennen, aber eben nicht benennen können, um welches Aroma es sich handelt.

Ein gutes Werkzeug zur Lösung dieses Problems bietet das Aroma-Rad des Deutschen Weininstituts. Dieses ist auch in deren Shop erhältlich. Mit seiner Hilfe könnt Ihr einen Wein systematisch in seinen einzelnen Aromenbestandteilen analysieren. Das Rad, das es übrigens für Weiß- und für Rotwein gibt, ermöglicht Euch hierfür ein schrittweises, zielgerichtetes Vorgehen.

Kann man Aromen nur riechen oder auch schmecken?

Das wird einige von Euch überraschen: Tatsächlich riechen wir Aromen nur! Das heißt aber nicht, dass nicht doch auch unser Mundraum eine wichtige Beteiligung hierbei hätte. Denn: Die Atemluft transportiert die Duftnoten über die Nasenhöhle zum Riechzentrum. Beim Schlürfen des Weines wird der Wein mit Sauerstoff angereichert und in der Mundhöhle erwärmt. Beim Schlucken wird dann die aromabeladene Atemluft durch die Nasen- Rachenverbindung zum Riechzentrum gedrückt. Und genau dann merkt Ihr die Aromen bewusst. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom retronasalen Geruch.

Wie man Aromen richtig erkennt, kann jeder auch zum Beispiel in den Sensorik-Seminaren des Deutschen Weininstituts lernen. Das DWI bietet Seminare für Weingenießer, Mitarbeiter von Handel und Gastronomie und für Journalisten an.

Wir danken dem Deutschen Weininstitut für die Unterstützung bei der Erstellung dieses Textes.

Mehr Hintergründe zum Wein und News aus der Weinheimat gibt es im Weinheimat Blog.

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