Es ist Oktober, die Lese ist abgeschlossen. Man könnte meinen, jetzt hätten wir in dieser Serie nichts mehr zu berichten. Weit gefehlt. Kellermeister voraus.
Denn wenn die Weinlese abgeschlossen ist, startet die Aktivität im Weinkeller.
Ab jetzt beginnen die Kellermeister, aus den frisch gelesenen Trauben Wein zu erzeugen. Hierfür trennt man in einem ersten Schritt die Trauben von ihren Stielen und quetscht sie. Hierbei entsteht die so genannte Maische, die letztlich aus zerquetschten Trauben besteht.
Was geschieht nun als nächstes mit der Maische? Will man Weiß- oder Roséweine erzeugen, wird diese bereits nach kurzer Zeit abgepresst. Man erhält dann einen hellgekelterten Wein. Anders geht man vor, wenn man Rotwein erzeugen will. Hier wird die Maische vor dem Abpressen erst einmal vergoren oder aber – das ist die Alternative dazu – erwärmt bzw. erhitzt.
Durch das angesprochene Pressen der Maische erhalten wir dann Most. Dieser ist noch trüb, er enthält noch jede Menge sogenannter Trubstoffe. Dieser Most wird nun in Fässern oder Tanks gelagert und gärt dort (weiter). In diesen Prozess greift der Kellermeister steuernd ein, er setzt sogenannte Reinzuchthefen ein. Diese wurden speziell für die Erzeugung von Wein entwickelt.
Wissen und Erfahrung sorgen für das ideale Timing
Nun könnte man die Hefe in aller Ruhe vor sich hin arbeiten lassen, denn sie könnte durchaus fast den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln – bis zu 12-15% Alkohol im Wein. Ist dieser Alkoholgehalt erreicht, ist die Hefe in aller Regel erschöpft und die Gärung endet. Aber auch in dieser Phase überlässt der Kellermeister die Vorgänge ungern sich selbst. Das heißt, er steuert die Gärung. Mehr dazu erzählen wir Euch in einem späteren Artikel. Dies war der Blick auf die Aktivitäten unserer Weingärtner beziehungsweise der Kellermeister im Oktober.
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