Dry Aged Steak: Fleischeslust in Stuttgart-West

Im Genuss-Teil des Weinheimat-Magazins geht es in der aktuellen Ausgabe um Soulfood aus der Region Stuttgart. Ein Text von Maria Eger – sie testet heute Dry Aged Steak.

Diesen Sommer haben wir ja wirklich in vollen Zügen genossen. Aber wenn es abends wieder schneller dunkel wird, ist auch endlich wieder die richtige Zeit für gemütliche Schlemmerstunden mit jeder Menge Soulfood. Wir stellen kulinarische Highlights aus der Region Stuttgart vor!

Auch wenn ich im Sommer ein riesiger Fan von knackigen Salatvariationen bin: Wenn die Jacken immer kuscheliger werden und erst mal der Wollschal zum Einsatz kommt, darf das Essen auch gerne etwas deftiger sein. Der Körper braucht Soulfood. Also in meinem Fall auch mal ein saftiges Dry Aged Steak. Dazu mache ich gerne ein cremiges Gratin mit Kartoffeln aus der Region – überbacken mit einem Hauch Käse. Dazu gibt’s Ackersalat – und das war’s auch schon. Ich mag’s gerne klassisch, deshalb ist natürlich ein vollmundiger Rotwein aus dem Barriquefass ein absolutes Muss zu diesem Gericht.

Dry Aged Steak liegt auf Küchenbrett und wird gewürzt

Mein Favorit ist ein saftiges Rib-Eye-Steak. Das hat einen kleinen Fettkern in der Mitte. Dadurch wird das Fleisch einfach so richtig unvergleichlich saftig, und so wird das gebratene Dry-Aged-Steak ein echter Genuss. Wer in der Stuttgarter Markthalle, in The Meat Club – oder bei einem traditionellen Metzger wie Luz in Bad Cannstatt ein intensiv marmoriertes Steak ergattert hat, schafft auch die Zubereitung mit links.

Beef-Aficionados ohne Kochambitionen werden natürlich auch in tollen Restaurants glücklich. Wir haben uns ganz selbstlos im Restaurant «ampulle» im Stuttgarter Westen von der überragenden Qualität der Dry Aged Steaks überzeugt.

Marina testet das Dry Aged Steak im „ampulle“

«ampulle»-Gastgeber Marius Breitenberger hat auf jeden Fall einen Job mit überragenden Ausblicken. Hinter ihm an der Bar befindet sich fein säuberlich aufgereiht eine der größten Gin-Auswahlen Süddeutschlands. Und vor ihm blickt er direkt auf den prall gefüllten Dry-Aging-Kühlschrank. Darin befinden sich die besonders ausgesuchten und trocken gereiften Fleischstücke, für die Besucher von «ampulle – The Dry Gin & Beef Club» weite Wege auf sich nehmen. Im gemütlichen Ambiente der ehemaligen Apotheke kommen Fleischliebhaber im Stuttgarter Westen so richtig auf ihre kulinarischen Kosten. Dafür sorgt das «Wilhelmer’s Mastercut Dry Age»-Sortiment mit absoluten Premium-Steaks. Verwendet wird ausschließlich das Fleisch von handverlesenen Husumer Ochsen, die mitten in der Natur aufgewachsen sind.

Egal ob Tomahawk Steak, Rib Eye Gentleman`s Cut oder ein Porterhouse mit großem Filet-Anteil – im Restaurant «ampulle» hat man bei der Auswahl der verschiedensten Fleisch-Cuts die Qual der Wahl. Hilfe bei dieser wichtigen Entscheidung gibt’s durch den Experten. Fleisch-Sommelier Dennis berät die Restaurantbesucher individuell, so dass am Ende das perfekte Stück Fleisch für den persönlichen Geschmack auf dem Teller landet. Hier dürfen die Kunden auch gerne mal direkt in den prominent platzierten Dry-Aging-Kühlschrank schauen, um ihre Entscheidung zu treffen. Die gereiften Steaks werden in der kleinen «ampulle»-Küche auf dem 600-Grad-Celsius-Grill gegrillt, bis sie die perfekte Garstufe erreicht haben. Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle, ein paar Flocken köstliches Maldon Sea Salt als Topping – und dem puren Fleischgenuss steht nichts mehr im Wege.

Gut zu wissen

Wer Steaks mag, ist in der Region Stuttgart richtig. Hier gibt’s nicht nur tolle Produzenten, sondern auch jede Menge Möglichkeiten Dry Aged Beef kennenzulernen – bei Fleisch-Tastings oder Fleisch-Sommeliers. Ein Steak selbst zuzubereiten ist keine Wissenschaft: hoch erhitzbares Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Steak auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Bei 110 Grad im Backofen nachgaren, bis die Kerntemperatur zwischen 56 und 59 Grad beträgt (medium). Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt ist das Dry-Aged-Steak ein echter Hochgenuss.

Lecker!

Was ist das eigentlich, dieses «Dry-Aged-Fleisch», von dem Steakliebhaber so schwärmen? Durch die trockene Reifung von bestem Rindfleisch am Knochen, über einen Zeitraum von mindestens 42 Tagen, wird das Fleisch wunderbar zart und erhält einen fantastischen Eigengeschmack. Die «ampulle»-Macher haben schon 2015 erkannt, dass Dry-Aged-Fleisch ein Trend ist – der Erfolg gibt ihnen auch heute noch recht. Mehr Infos findet Ihr auf der Seite des Restaurants

Dry Aged Steak liegt auf Rost und wird flambiert

Der passende Wein

2017 Lemberger trocken „SIGNUM I“ der Weingärtner Stromberg-Zabergäu

Prädestiniert für einzigartige Momente überzeugt dieser im Barriquefass gereifte Lemberger mit einem Hauch von Vanille. Kräftige Struktur, Nachhaltigkeit und intensive Aromen lassen diesen feinen Rotwein unvergesslich werden.

Preis: 24 Euro | Und hier gibt es den Wein.

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Fotos: Daniel Schneider


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