Das Deutsche Weininstitut hat in einem aktuellen Beitrag einmal genau erläutert, wie es kommt, dass wir immer Dinge schreiben wie „Der Wein hat Aromen von Pfirsch, Apfel und Heidelbeere“.
Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen
Primäraromen: Sie sind tatsächlich bereits in der Traube, beziehungsweise in der Beerenhaut selbst, enthalten. Diese Substanzen nennen sich Terpene und Pyrazine und sind beispielsweise auch in der Rose oder dem Flieder zu finden.
Sekundäraromen: Sie entstehen durch den Verarbeitungsprozess der Traube. Damit ist vor allem die Mostgärung gemeint, bei der sich die Gäraromen bilden. Dabei entstehen Substanzen wie Decalacton, die auch im Pfirsich und der Aprikose enthalten sind. Dieser Pfirsich-Duft findet sich beispielsweise auch im Riesling oder dem Kerner wieder.
Tertiäraromen: Sie entstehen während der Lagerung von Weinen. Sie beginnen sich dann zu entwickeln, wenn alle Gärungsprozesse abgeschlossen sind. Dabei entstehen flüchtige Phenole, wozu auch Vanillin gehört. Oder aber Vitispirane, zu denen Kampfer und Eukalyptus zählen.
In den folgenden Bildern seht Ihr für einige Rebsorten die typischen, vorherrschenden Aromen. Mehr Sorten findet Ihr auf der Webseite der Weinheimat Württemberg.
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- Kerner
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- Trollinger
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- Lemberger
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- Riesling
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- Schwarzriesling
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- Grauburgunder
Fazit: Die Summe der Aromastoffe ergibt sich also durch die Prozesse, die die Weintraube zwischen Weinberg und Fass durchläuft.
Einige Aromen bringt die Weintraube mit, andere werden ihr mitgegeben. Diese Stoffe hat sie mit anderen Erzeugnissen wie Früchten, aber auch Speck, gebrannten Mandeln oder Lakritze gemeinsam. Und deshalb kann ein Wein auch einen Duft von Banane oder grüner Paprika aufweisen. Einen guten Überblick bietet das Aroma-Rad des Deutschen Weininstituts. Dieses ist auch in deren Shop erhältlich. Überhaupt lohnt bei Fragen rund um den Wein stets ein Blick auf die Seite des DWI: https://www.deutscheweine.de/
Kann man Aromen nur riechen oder auch schmecken?
Tatsächlich riechen wir Aromen nur! Aber unser Mundraum ist bei diesem Vorgang nicht unbeteiligt. Die Atemluft transportiert die Duftnoten über die Nasenhöhle zum Riechzentrum. Beim Schlürfen des Weines wird der Wein mit Sauerstoff angereichert und in der Mundhöhle erwärmt. Beim Schlucken wird die aromabeladene Atemluft durch die Nasen- Rachenverbindung zum Riechzentrum gedrückt.
Wie man Aromen richtig erkennt, kann jeder z. B. in den Sensorik-Seminaren des Deutschen Weininstituts lernen. Das DWI bietet Seminare für Weingenießer, Mitarbeiter von Handel und Gastronomie und für Journalisten an.
Text: Deutsches Weininstitut (DWI), Bilder: Weinheimat Württemberg
