Herb-süß im Geschmack, spritzig-frisch auf der Zunge und weiß-trüb im Glas – mit der Weinernte beginnt auch die Zeit des „Federweißen“, einer der beliebtesten Varianten des neuen Weines. Die Remstalkellerei in Weinstadt ist einer der größten Produzenten der saisonalen Spezialität hier in Württemberg. Wir haben uns mal angeschaut, wie der Federweiße dort hergestellt wird.
Frisch vom Weinberg
Hier wird bald der Federweiße fließen. Bild: Remstalkellerei e.G.
Der Herstellungsprozess von Federweißem beginnt wie bei jedem anderen Wein im Weinberg. Die richtige Auswahl der Trauben ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack des neuen Weines. „Für unseren Federweißen benutzen wir Trauben der Sorte Müller-Thurgau. Das ist eine frühe Rebsorte mit einem nussigen Muskat-Aroma,“ erklärt uns Geschäftsführer Jens Bolte. Die frisch geernteten Früchte werden dann vom Stielgut entfernt und zur Maische verarbeitet. „Ich liebe das! Dabei riecht die Kelter ganz intensiv nach den süßen Trauben,“ so Bolte. „Und genauso schmeckt der Federweiße später dann auch. Das ist aber ein ganz anderer Geschmack als bei den Tafeltrauben aus dem Supermarkt – viel aromatischer und kräftiger.“
Die Maische wird dann noch gepresst und grob filtriert. Das war es dann auch schon: Fertig ist der neue Wein. „Man könnte ihn jetzt noch weiter behandeln und Weißwein daraus herstellen,“ erklärt Bolte weiter. Stattdessen wird der Most, der gerade beginnt zu gären, aber als Spezialität zum Herbstanfang abgefüllt und verkauft.
Eine explosive Mischung
Dabei müssen die Weingärtner allerdings vorsichtig sein. Denn der gärende Most produziert noch jede Menge Kohlenstoffdioxid. Würde man also zur Abfüllung eine Glasflasche versiegeln – wie das bei Wein normalerweise der Fall ist – würde darin ein riesiger Druck entstehen. Dann könnte die Flasche sogar platzen. Darum muss Federweißer in eine Flasche mit einer luftdurchlässigen Kapsel im Deckel abgefüllt werden. Deswegen darf man den jungen Wein auch nur stehend lagern. Wenn man ihn legen würde, würde er einfach auslaufen.
Genuss der Saison
Auch in den Weinbergen kehrt der Herbst langsam ein. Bild: Remstalkellerei e.G.
Weil der neue Wein in der Flasche unaufhaltsam weiter gärt, ist er nur kurz haltbar. Darum gibt es ihn auch immer nur zu Beginn der Weinlese im Spätsommer/Frühherbst, zwischen Anfang September und Ende Oktober. „Federweißer ist ein lebendes Produkt,“ erklärt Bolte. Durch Kühlung lässt sich die Umwandlung von Zucker in Alkohol zwar verlangsamen, aber nicht gänzlich stoppen. Verkauft wird der Federweiße ab einem Alkoholgehalt von ca. 4 Vol.-% und enthält darum auch noch sehr viel Restzucker. In Kombination mit dem Kohlenstoffdioxid, das bei der Gärung entsteht, wird daraus ein prickelnder, süßer Genuss, der wie eine Art Traubenlimonade schmeckt. „Wer es weniger süß mag,“ so Bolte, „kann den Federweißen einfach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.“ Dadurch beschleunigt man den Gärungsprozess. Der Maximalalkoholgehalt eines neuen Weines kann so bis zu 11 Vol.-% erreichen. Hier muss man ein bisschen experimentieren, bis man seinen persönlichen Geschmack trifft.
Federweißer – ideal zu Herzhaftem
Perfekt zum Federweißer: Zwiebelkuchen – findet Jens Bolte. Bild: Remstalkellerei e.G.
Um Geschmack geht es auch bei der Wahl des Begleiters für den Federweißen. Würzige und herbstliche Gerichte passen ideal zum neuen Wein. Kürbisgerichte, Quiches, Flammkuchen oder eine herzhafte Brotzeit mit Speck und Blutwurst werden durch die prickelnde Süße des Federweißen abgerundet. Jens Bolte mag es aber ganz klassisch-schwäbisch: „Ich esse dazu am liebsten Salz- und Zwiebelkuchen. Das ist Heimat pur!“ Übrigens: Federweißer ist nicht die einzige Sorte von neuem Wein. Man kann die Herbstspezialität nämlich auch aus Rotweintrauben herstellen. Dann nennt man den neuen Wein „Roter Neuer Süßer“ oder manchmal auch „Federroter“.
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