Fast jeder Wein enthält sie, aber was sind und woher kommen diese Sulfite?
Starten wir mit der Begriffsklärung – denn rund um unser heutiges Thema zirkulieren gleich zwei Begriffe. Einmal der Begriff „Sulfite“ und dann der chemisch präzisere, nämlich „schwefeldioxidhaltige Salze“.
Uha, da geht es schon los, das klingt schon so, als wolle man lieber nichts damit zu tun haben. Und doch: Diese Sulfite finden sich in fast jedem Wein.
Wenn es also offenbar kaum ohne geht – wo kommt das Ganze her und ist es eventuell auch für irgendetwas gut? Die kurze Antwort für Schnell-Leser: Ja, ist es.
Und jetzt ausführlich für diejenigen, die es gerne genauer wissen möchten. Los geht’s.
Schwefel ein erstklassiger Konservator – die Polizei des Weins
Sulfite sind Schwefelverbindungen, und zwar schwefeldioxidhaltige Salze.
Die Schwefelverbindungen, über die wir hier reden, haben eine antioxidative und antimikrobielle Wirkung. Das heißt: Sie sorgen dafür, dass sich Euer Wein in der Flasche so hält, wie ihn der Winzer oder die Winzerin erzeugt hat. Sie verhindern, dass er oxidiert und dass sich Pilze, Bakterien und Schimmel bilden. Dementsprechend gibt es im Wesentlichen zwei Einsatzorte für Sulfite: Zum einen im Tank oder Fass. Und dann natürlich in der Flasche. In beiden Fällen aus demselben Gründen: Der Haltbarkeit und Qualität.
Übrigens wird Wein schon sehr lange geschwefelt. Die Deutsche Weinakademie weist darauf hin, dass dies bereits im griechischen Altertum vollzogen wurde. Das Ergebnis kennt Ihr: Weine, die über mehrere Jahre hinweg haltbar sind.
Nun hat aber der Gesetzgeber natürlich ein großes Interesse an Transparenz in den Bereichen, wo es darum geht, was Ihr im täglichen Leben zu Euch nehmt. Deshalb wurde 2005 eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Sulfite auf Weinetiketten verabschiedet. Einer der Gründe hierfür: Sulfite gelten als allergener Stoff. Das heißt: Bei Allergikern können verschiedene, teils erhebliche Unverträglichkeitsreaktionen auftreten. Deshalb sind sie auf dem Etikett ab einer Konzentration von 10 mg/l auszuweisen. Und dieses Niveau wird bei Wein in aller Regel überschritten. Die Allermeisten von Euch können wir an dieser Stelle aber entwarnen: Für Nicht-Allergiker sind Sulfite in den gesetzlich zulässigen Grenzwerten unbedenklich.
Zum Glück – sonst hätten wir ein ganz anderes Problem. So entstehen alleine aus den mit der Nahrung zu uns genommenen Eiweißen in unserem Körper täglich rund 2500 mg SO2. Vor allem Trockenfrüchte (sie dürfen 500-2000 mg/kg enthalten) sowie bestimmte Kartoffel- und Süßwarenerzeugnisse (hier sind bis zu 400 mg/kg erlaubt) sind hier zu nennen. Ein trockener Rotwein enthält dagegen nur maximal 150 Milligramm pro Liter, andere Weine dürfen je nach Weinart bis zu 400 mg/l enthalten. Warum die Winzer selbst dieses Niveau meist unterschreiten, erfahrt Ihr gleich.
Und auch die immer wieder gerne diskutierte Meinung, der Schwefel sei in Wahrheit für den Kater verantwortlich, könnt Ihr – falls sie auf einer Party mal wieder auftaucht – guten Gewissens als wissenschaftlich widerlegt zurückweisen.
Weil wir immer mehr wissen, brauchen wir immer weniger Sulfite
Das Schöne an dem ganzen Thema: Tatsächlich brauchen wir, um die besprochenen Effekte zu erzielen, immer weniger Sulfite. In den Weinen, die Ihr heute trinkt, sind deutlich weniger Sulfite enthalten als noch vor Jahrzehnten. Und das hat mehrere Gründe.
Der Wesentliche: Die moderne Kellerwirtschaft. Im Laufe der Jahrzehnte sind die kellertechnischen Kenntnisse sehr stark gewachsen. Das heißt: Wir wissen heute einfach viel mehr über den Wein und die Weinbereitung.
Dadurch, dass unsere Winzer und in diesem Falle vor allem die Kellermeister immer besser wissen, auf was der Wein wie reagiert, haben wir heute auch noch ganz andere Möglichkeiten als einfach nur Sulfiteinsatz. So achtet man zum Beispiel verstärkt darauf, dass möglichst wenig Sauerstoff an den Wein kommt. Denn – das kennt Ihr zum Beispiel von Äpfeln: Wenn Ihr einen angeschnittenen Apfel an die Luft stellt, reagiert er und wird braun – er oxidiert. Und das können wir beim Wein nicht gebrauchen. Auch ein sauberer Keller und generell sauberes Arbeiten hilft dabei, den Einsatz von Sulfiten gering zu halten. Klar, denn Bakterien und Sporen, die erst gar nicht in Fass, Tank oder Flasche gelangen, braucht man dort dann auch nicht zu bekämpfen.
Wir sprechen gleich noch weiter über moderne Verfahren, die sich gerade im Test befinden, um die Sulfite noch weiter zurückzudrängen oder irgendwann sogar zu ersetzen.
Fazit: Es ist den Weinerzeugern geglückt, die für die angesprochene Haltbarkeit des Weines notwendige Menge an Sulfiten im Laufe der Jahre immer weiter nach unten zu schieben. Wenn wir also noch einmal das bereits verwendete Bild von der Polizei (des Weins) verwenden dürfen: Diese rückt inzwischen nicht mehr mit dem großen Mannschaftswagen aus, sondern mit dem Streifenwagen.
Gibt es auch Weine ohne Sulfite – und was bedeutet das dann für den Wein?
Wein ganz ohne Sulfite gibt es übrigens nicht – und das hat einen ganz einfachen Grund. In geringer Menge entsteht es nämlich ganz natürlich bei der Fermentation des Weins. An der Stelle unvermeidbar. Deshalb enthält jeder Wein Sulfite. Allerdings sind diese auf natürliche Weise entstandenen Sulfite nur in sehr geringer Konzentration im Wein vorhanden. Über was wir deshalb sprechen, wenn wir über eine Verringerung der Sulfite im Wein nachdenken, ist der vom Winzer selbst zugefügte Schwefel.
So gibt es in den letzten Jahren erste Bestrebungen unter verschiedenen Winzern, auf Schwefel im Wein zu verzichten. Nachteil: Durch diesen Verzicht läuft der Winzer Gefahr, dass sein Wein schnell altert, weil man noch wenig Erfahrung hat mit der richtigen Einstellung der Substanzen, die jetzt die Arbeit der Sulfite erledigen sollen. Also noch nicht so ganz genau weiß, wie viel davon in das Fass oder die Flasche müssen – und wie lange der erwünschte Effekt anhält.
Eine Möglichkeit ist es auch, den Schwefel durch Verwendung anderer Antioxidantien zu ersetzen, die zum Beispiel aus den Trauben selbst gewonnen werden. Hier sind die Tests, inwiefern dies wirklich funktioniert und ob man hierüber Sulfite wirklich komplett ersetzen kann, schon länger und noch immer am laufen.
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