Wir klären heute wieder einen Begriff, über den Ihr hin und wieder in Weinkenner-Kreisen stolpern werdet: Was ist Dessertwein?
Vorab: Dessertwein ist kein geschützter oder im Weinrecht definierter Begriff, eher eine Sammelbezeichnung. Und ein durchaus etwas weiteres Feld, aber in Expertenkreisen versteht man das Folgende darunter. Ein Dessertwein ist ein Wein mit einer hohen Restsüße, der sich mit eben dieser Restsüße prima für Zweierlei eignet: Als Begleiter zu süßen Desserts oder Käse. Oder man macht den Dessertwein selbst zum Dessert.
Beerenauslese und Trockenbeerenauslese
Klassische Dessertweine sind Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Im Folgenden sprechen wir über Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Für diese werden vollreife Trauben verwendet. Meist sind diese von Edelfäule befallen.
Trockenbeerenauslesen gelten dabei als die Spitze der Qualitätspyramide bei den deutschen Prädikatsweinen. Einen solchen Wein zu keltern, erreicht man nur durch ganz besondere klimatische Voraussetzungen – da muss alles passen.
Die Trauben für eine Trockenbeerenauslese müssen lange bis in den Spätherbst hinein am Rebstock reifen. Das ist in der Regel nur in besten, sonnigsten Weinbergslagen und meist in kleinen Parzellen möglich. Doch das reicht für einen solch exquisiten Wein noch längst nicht aus. Denn: Die Beerenhaut muss zusätzlich durch die Edelfäule (Botrytis) befallen sein. Diese Edelfäule auf den Weinbeeren führt zu einer Perforation der Beerenhäute. Durch die vielen kleinsten „Löcher“ in der Haut verdunstet bei Sonneneinstrahlung der Traubensaft. Zurück bleiben rosinenartig eingeschrumpelte Weinbeeren – und in ihnen ein sehr stark konzentrierter Fruchtzucker, der sich in den wenigen, winzigen Tropfen des edelsüßen Traubensaftextrakts befindet. Anders gesagt: Wenig Wasser, viel Zucker.
Genau hier beginnt dann die Kunst der Weingärtner und der Kellermeister. Die Weingärtner lesen die Rosinenbeeren behutsam von Hand. Diese Handlese ist wichtig, denn die Weingärtner müssen jede einzelne Traube kontrollieren. Denn wenn sie keine Botrytis aufweist, darf sie nicht für eine Trockenbeerenauslese verwendet werden. Schonend werden die Beeren dann gepresst, der wenige Traubensaft wird behutsam aufgefangen und vergoren.
Es entsteht ein säurebetonter, gehaltvoller und aromatischer Wein – bei gleichzeitig sehr hoher Süße. Unter der Obhut des Kellermeisters wird der Wein nach wenigen Monaten einzeln von Hand abgefüllt und etikettiert.
Strohwein
Eine Variante hiervon ist der sogenannte Strohwein. Bei diesem verwendet man getrocknete Beeren. Diese Trocknung erreicht man dadurch, dass man die Trauben nach der Lese mehrere Wochen lufttrocknet – in der Regel in Stroh, daher der Name – und dann presst. Durch die Vermeidung der Edelfäule Botrytis behält der spätere Wein seine klare Frucht und Eleganz, und das bei einer immensen Fruchtsüße von oft über 200g/L.
Eiswein
Für Eiswein braucht es gefrorene Trauben. Die Trauben überwintern hierfür am Rebstock bis zu der magischen Grenze von -7ºC. Dann ist es kalt genug, dass der Saft in der Traube einfriert. Noch besser wären Temperaturen unter -10ºC aber so kalt wird es nur noch in den seltensten Fällen. Die Trauben werden nach so einer kalten Nacht meist in den frühen Morgenstunden geerntet und – das ist ebenfalls Bedingung – in ihrem gefrorenen Zustand gekeltert.
Der Unterschied zu anderen edelsüßen Weinen wie zum Beispiel Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt beim Eiswein in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad, welche durch das Gefrieren der Traube erreicht werden. Beim Keltern bleibt das in den Beeren enthaltene Wasser gefroren zurück, während nur der süße Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.
Bei allen drei genannten Alternativen arbeitet der Winzer gerne mit Riesling-Trauben – gerade bei der entstehenden, großen Süße macht sich die markante Säure sehr gut als Gegenspieler.
Viel Zucker, wenig Alkohol – aber es geht auch anders
Dessertweine verfügen in der Regel über einen moderaten Alkoholgehalt – was, wie Ihr wahrscheinlich wisst, ebenfalls eine hohe Restsüße befördert. Denn: Der süße Geschmack des Dessertweins entsteht, weil die Hefe im Wein durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol irgendwann abstirbt, bevor der ganze Zucker zu Alkohol vergoren ist. Und weil bei den Dessertwein-Trauben, wie oben beschrieben, ja sehr viel Zucker vorhanden ist, bleibt eine ganze Menge Zucker im Dessertwein erhalten. Dieser Effekt kann auch gezielt vom Kellermeister herbeigeführt werden, indem er die Gärung rechtzeitig stoppt.
Jetzt wird der eine oder die andere von Euch sagen: Ja, Moment – was ist mit Portwein? Und in der Tat: Wenn man nun doch einen Dessertwein mit höherem Alkoholgehalt haben möchte, wählt man einen Likörwein. Ihr kennt zum Beispiel Portwein oder auch Sherry. Bei Likörweinen arbeitet der Kellermeister in der Regel mit gezielter Zugabe von Alkohol. Aber darüber reden wir einmal an anderer Stelle.
Und zum Schluss noch ein Hinweis, den wir extra erst jetzt bringen, um im früheren Teil dieses Beitrags nicht für Verwirrung zu sorgen. Aufgrund seiner Süße eignen sich viele Dessertweine nicht nur als Dessert, sondern werden gerne auch – quasi in gegenteiliger Verwendung zum Namen, den die Weine tragen – als Aperitif getrunken.
Immer gut für einen Blick hinter die Kulissen des Württemberger Weins: Der Weinheimat Blog.
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