Rebsortenreine Weine sind in Deutschland weiter die Regel: Riesling, Lemberger, Trollinger. Anders im internationalen Kontext: Hier dominiert die Cuvée. Wie man sie erzeugt, fragen wir Jürgen Off, Kellermeister der Weinmaufaktur Untertürkeim.
Das klassische Beispiel für eine Cuvée ist der Bordeaux – und nicht wenige schwärmen davon. Das sei ihre Lieblings-Sorte, sagen sie. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um keine Rebsorte, sondern – in der Regel – um eine Cuvée. Also um die Vermengung verschiedener, einzelner Weine, um daraus einen neuen Wein zu schaffen, der möglichst die Vorzüge der einzelnen Weine bzw. Sorten in sich vereint. Dabei kann der Kellermeister sein ganzes Können spielen lassen. Denn hier muss er Weine, die auch eigenständig eine Berechtigung gehabt hätten, zu einem sinnvollen Gesamten vereinen. Und schafft damit ein neues, unverwechselbares Genusserlebnis. In Deutschland ist die (hochwertige) Cuvée weiterhin in der Minderheit. Aber es gibt sie. Die Mehrzahl der Cuvées sind Rotweincuvées, dies gilt umso mehr in der Rotweinregion Württemberg, die sich genau hierfür in den letzten Jahren auch schon einen gewissen Namen gemacht hat. Übrigens: Eine Cuvée muss auf dem Etikett nicht als „Cuvée“ gekennzeichnet werden. Oft trinken sie die Verbraucher also, ohne groß darüber nachzudenken. Besteht eine Cuvée aus exakt zwei Rebsorten, dürfen sie gleichberechtigt auf dem Etikett stehen, also z.B. „Lemberger mit Trollinger“. Wobei: Die Rebsorte, die den größeren Anteil an der Cuvée hat, wird immer zuerst genannt.
Kleiner Exkurs: Auch Champagner ist sehr häufig eine Cuvée, in der Regel aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Jetzt aber zur Klärung der Einstiegsfrage. Wie schafft der Kellermeister eine Cuvée?
Cuvée ist das Beste aus verschiedenen Welten
Zu diesem Thema fragen wir heute einen der größten Experten in der Weinheimat Württemberg, nämlich Jürgen Off, Kellermeister der Weinmanufaktur Untertürkheim. Die Fachzeitschrift „Vinum“ hat ihm vor ein paar Jahren für seine Verdienste um den Rotwein die Auszeichnung „Roter Riese“ verliehen.
Herr Off, wie gehen Sie bei der Erzeugung einer Rotweincuvée genau vor?
Jürgen Off: Um mich nicht später im Cuvetierungsprozess zu verlieren, ist es wichtig, bereits vorab eine grobe Vorstellung zu haben, wie meine Cuvée werden soll. Soll sie bereits in nächster Zeit getrunken werden oder darf der Wein noch ein paar Jahre reifen? Wieviel Frucht, Kraft, Fülle und Eleganz soll sie haben? Wie wurden die Grundweine ausgebaut, wo durfte der Wein reifen? Im großen Holzfass und im gebrauchten Barrique erhalten wir mehr die Fruchtigkeit, beim neuen Barriquefass kommen neue Geruchskomponenten wie zum Beispiel Mokka, Schokolade und auch rauchige Attribute dazu.
Dann treffe ich eine Vorauswahl an Weinen, die die richtige Mischung versprechen, wenn ich sie miteinander kombiniere. Dann werden, wie wir sagen, die einzelnen Fässer gezogen. Das heißt wir nehmen Proben aus den Fässern und füllen diese dann in kleine Flaschen, damit wir die Cuvetierung in einem neutralen, gut belüfteten Umfeld mit genügend Licht vornehmen können. Und in kleinen Mengen von oft wenigen Millilitern werden die Weine dann in bestimmter Prozentverteilung miteinander kombiniert. Und dabei beobachtet, wie sie miteinander harmonieren. Wenn ich jetzt zum Beispiel feststelle, dass noch Frucht fehlt, kann gegebenenfalls noch etwas mehr Spätburgunder in die Cuvée. Fehlt es dagegen an Kraft, hilft oft ein Cabernet. Oder um noch einmal auf die Frage zurückzukommen, wann der Wein getrunken werden soll: Wenn dies erst in ein paar Jahren passieren soll, braucht man ganz andere Gerbstoffe.
Was macht für Sie die Faszination des Cuvetierens aus?
Jürgen Off: Dass die Weine immer wieder Überraschungen bergen.
Zeigt die Zunge im Laufe des Tages auch Ermüdungserscheinungen – und was tut man dann?
Jürgen Off: Je länger eine Cuvée-Probe geht, umso mehr tritt der Effekt ein, dass man bestimmte Nuancen nicht mehr schmeckt. Dann ist es in der Tat sinnvoll, das auch zu akzeptieren und zu sagen: Morgen ist auch noch ein Tag. Gerade deshalb, weil bei einer Cuvée schon ganz kleine Anteile eines Weines einen großen Unterschied machen können. Es kommt vor, dass der Austausch von zwei bis drei Prozent des Weines geschmacklich einen entscheidenden Unterschied machen. Sie können den Wein zum Beispiel elegant machen oder umgekehrt den Wein durch zu viele Gerbstoffe aus der Balance bringen.
Wie geben Sie Ihr Wissen bezüglich der Cuvée-Erzeugung an junge Kolleg:innen weiter?
Jürgen Off: Das geht letztlich nur oder zumindest am besten durch gemeinsame Proben. Die Erzeugung einer Cuvée ist geprägt durch Learning by doing.
Was bevorzugen Sie persönlich? Rebsortenrein oder Cuvée?
Jürgen Off: Das ist eine spannende Frage. Was ist die größere Kunst – eine Cuvée oder ein rebsortenreiner Wein? Das Ziel bei der Cuvée ist ja immer, dass das am Ende entstandene Ergebnis mehr ist als die Summe seiner einzelnen Teile. Der 1+1 gleich 3-Effekt. Andererseits: Die wesentlich anspruchsvollere Aufgabe ist es, einen Solitärwein so zu gestalten, dass er alle oben bereits zitierten Anforderungen, also Frucht, Kraft, Fülle und Eleganz hat. Denn fehlt dem Solitärwein eine der genannten Eigenschaften, kann ich sie ja nicht durch Verschnitt mit einem anderen Wein, der sie hätte, ausgleichen. Aber lassen Sie es mich ganz salomonisch sagen: Es gibt tolle rebsortenreine Weine ebenso wie fantastische Cuvées.
Welche Cuvée würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?
Jürgen Off: Sagen sie mir erst einmal, wo die Insel liegt….(lacht)…nein Spaß beiseite: Da erwischen Sie mich auf dem falschen Fuß. Denn da gäbe es zahlreiche Cuvées, die mir schmecken würden. Auf jeden Fall würde ich genügend Wein mitnehmen – damit er nicht ausgeht.
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